Monitoramento do leite de vaca fermentado por grãos de Kefir Biologicus®

Abstract

Atualmente, o mercado consumidor tem tido que se adaptar às necessidades de cada grupo de indivíduos a exemplo do público de intolerantes à lactose, cujo problema ainda pode se encontrar negligenciado, apesar da sua alta prevalência. Nesse cenário, o Kefir, leite fermentado por culturas probióticas, abrange diversos benefícios, podendo aliar valor nutricional, funcionalidade e qualidade. Sabendo que a fermentação do leite com culturas probióticas favorece ao consumo da lactose, neste trabalho foi estudado o comportamento desse açúcar para viabilizar um produto (Leite fermentado com micro-organismos probióticos derivados do Kefir BioLogicus) possível de ser consumido pelos intolerantes à lactose. Parâmetros físico-químicos (pH, acidez e lactose) e microbiológicos (contagem de bactérias e leveduras) foram acompanhados no momento da inoculação e no final do processo fermentativo, bem como durante o período de armazenamento (35 dias). Com o objetivo de obter a bebida, o inóculo contendo os micro-organismos probióticos, foi adicionado no substrato (leite) a 27o C e os valores de pH e acidez monitorados, permanecendo constantes. O processo de fermentação foi realizado por um período de 17 horas à temperatura ambiente (27o C). Após o período de fermentação o produto final foi acondicionado em cubas fermentativas à temperatura constante de 5o C. Esta estratégia permitiu a conservação do produto, uma vez que proporcionou a estabilização e a viabilidade dos micro-organismos probióticos. A viabilidade probiótica pôde ser acompanhada no presente estudo tanto para bactérias lácticas (108 UFC/mL), quanto para leveduras (106 UFC/mL). Tais resultados superam os requisitos mínimos preconizados pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). A acidez do produto, assim como o microbiológico, atendeu de forma satisfatória a normatização do MAPA. O trabalho mostrou que após a fermentação do leite por micro-organismos probióticos há um aumento significativo da acidez, consequentemente, uma redução nos valores de pH. A concentração de lactose também foi reduzida, do momento da inoculação (5,03% de lactose) ao final das 857 horas do processo fermentativo estudado (3,86% da lactose). Dessa forma, o Kefir BioLogicus® de leite pode ser inserido na dieta com a ingestão do volume de probióticos necessários por dia, sem ter que restringir os produtos lácteos de forma severa, uma vez que a fermentação permite uma significativa redução do teor de lactose.