Eficácia da água sanitária e do vinagre como sanitizantes de couve (Brassica oleracea L.)

Abstract

Introdução: Estima-se que doenças diarréicas estão ligadas ao consumo de alimentos ou água contaminados, razão pela qual padrão higiênico-sanitário para alimentos possuem legislação específica. O consumo in natura de hortaliças, com vista à manutenção de suas propriedades nutricionais e funcionais, implica do ponto de vista microbiológico em cuidados redobrados com o processo de sanitização desses alimentos. Embora a Agência Nacional de Vigilância Sanitária recomende o uso de solução clorada para sanitização de hortaliças, culturalmente o emprego do vinagre com esta finalidade é mantido pela população. Objetivo: Avaliar a eficácia da água sanitária e do vinagre como agentes sanitizantes de folhas de couve (Brassica oleracea L.). Material e Métodos: A eficácia da água sanitária e do vinagre foi avaliada na sanitização de folhas de couve comercializadas in natura em feira livre do município da Vitória de Santo Antão. As condições higiênico-sanitárias do local de venda foram avaliadas por meio de check list de observação. Análises microbiológicas para contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios, coliformes totais e coliforme a 45 ºC foram realizadas em amostras da água de lavagem das folhas de couve; em folhas depois de higienizadas (controle) e em folhas depois de sanitizadas tanto com solução de água sanitária 200 ppm (2,0 a 2,5% de cloro ativo) quanto com vinagre (4% de ácido acético). As análises foram realizadas em duplicatas e os resultados expressos em UFC/g para mesófilos aeróbios e NMP/g para coliformes. Resultados: As condições higiênico-sanitárias do local de comercialização foram consideradas satisfatórias, posto que, 2/3 dos itens questionados mostraram-se de acordo com o recomendado pela legislação. Valores para micro-organismo mesófilos aeróbios variaram entre 1,25x104 UFC/g na água de lavagem a 5,4x10² UFC/g nas folhas sanitizadas com solução de água sanitária. As folhas sanitizadas com a solução de vinagre também mostrou redução na quantidade de colônias iniciais (5,7x10³ UFC/g) comparando-se com o resultado do controle (1,76x104 UFC/g). Também para coliformes totais, os valores encontrados na amostra controle foi maior que na água de lavagem (460 NMP/g), enquanto nas amostras sanitizadas com água sanitária e vinagre houve redução significativa, nas duas amostras (43 NMP/g). Para a pesquisa de coliforme a 45º C todas as amostras apresentaram valores <3,0 NMP/g, atendendo ao recomendado pela legislação. Conclusão: A redução da carga microbiana inicial nas folhas de couve para níveis aceitáveis, constatada neste trabalho, comprovam a eficácia das soluções de água sanitária e de vinagre como agentes sanitizantes de folhas de couve nas condições deste estudo.