Análise das variáveis de processo na produção de cobertura de melancia para sorvete

Abstract

A melancia (Citrullus lanatus) originada na África tropical faz parte da família Cucurbitaceae. Seus maiores produtores são a China, Índia e Brasil, totalizando 49,9% de produção mundial. Existem algumas preparações que utilizam este fruto como ingrediente, como a farinha da casca, geléia, biscoitos, entre outros. A cobertura é um produto alimentício constituído pelo processo da mistura de açúcar, água ou suco de fruta fervidos juntos. O presente trabalho objetivou analisar as variáveis de processo na produção da cobertura de melancia. Para a preparação das amostras foi realizado um planejamento central com 2 variáveis e 2 níveis com triplicata no ponto central, utilizou-se um fluxograma para organização das etapas de processo, as análises físico-químicas realizadas foram a viscosidade, cinzas, atividade de água, acidez total titulável, pH, sólidos totais, umidade e rendimento, cada uma com sua metodologia específica. Os resultados foram avaliados através de gráficos, sendo identificadas variâncias entre as formulações quando comparadas com a amostra comercial. Foi observado que as alterações não aconteceram apenas por conta das variáveis ácido cítrico e xarope de glucose e sim por diversos fatores que influenciaram de forma direta no processamento da cobertura. O coador, a panela utilizada na preparação, a diferença da manipulação e o liquidificador interferiram tanto na textura da cobertura como no rendimento final. É necessário a padronização desde a panela utilizada até a armazenagem para se obter um produto final de qualidade. Dentre as formulações, as triplicadas 6, 7, 8 mostraram estar mais próximas da composição da cobertura comercial, pelas características físico-químicas que as mesmas apresentam.