Produção e avaliação do estoque de bebidas probióticas, fermentada e não fermentada, à base da polpa e da pectina do maracujá da Caatinga (Passiflora cicinnata Mast.)

Abstract

A busca por alimentos probióticos não lácteos tem crescido nos últimos anos, sendo os sucos de frutas as bebidas mais utilizadas para este fim, devido aos seus atributos nutricionais. A polpa do Maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) pode ser utilizado para esse fim. Além disso, sua casca pode ser empregada para extração de pectina, fibra solúvel cuja atuação pode beneficiar a saúde intestinal, devido a sua ação prebiótica. No entanto, a produção de bebidas probióticas enfrenta dois principais desafios, manutenção da viabilidade dos micro-organismos em estoque e garantia de sua sobrevivência após passagem pelo trato gastrointestinal. Sendo assim, visando melhorar esses parâmetros, tem-se utilizado estratégias, como a fermentação das bebidas e associações desses micro-organismos a prebióticos. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi produzir e avaliar o estoque de bebidas probióticas, fermentadas e não fermentadas, a base da polpa do Maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.), contendo a pectina extraída da farinha da casca deste fruto e Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469. Para isso, realizou-se a extração da pectina com ácido cítrico 0,75 M a partir da farinha da casca do Maracujá da Caatinga em incubadora rotativa (50 °C e 150 rpm). Em seguida, foram elaboradas 2 bebidas para o estudo de estoque, adicionadas com o L. rhamnosus ATCC 7469, fermentada (FCPext) e não fermentada (NFCPext) com a pectina extraída (20 g/L). Aspectos como ácidos orgânicos, carboidratos, viabilidade e sobrevivência gastrointestinal in vitro acompanhado durante o período de 28 dias para essas bebidas. O rendimento da pectina extraída a partir da casca do Maracujá da Caatinga foi de 55 %. O micro-organismo deteve redução de 26,30 % em sua viabilidade durante o início e o final do período estocagem para a bebida NFCPext, apresentando maior estabilidade em comparação com as demais bebidas. No entanto, a bebida FCPext deteve maior índice de sobrevivência para L. rhamnosus ATCC 7469 na simulação das condições gastrointestinais (53,59 %) no último dia de estoque, além de conter concentração de 1,28 g/L de ácido lático. Dessa maneira a bebida FCPext apresentou maior potencial de consumo, visto a melhor resposta do microrganismo à simulação das condições gastrointestinais e a presença de ácido lático, agente antimicrobiano capaz de evitar a contaminação da bebida por outros micro- organismos.