Desenvolvimento de queijo minas frescal elaborado a partir de leite de búfala acrescido de manjericão e orégano

Abstract

Para a indústria de alimentos em geral, a frequente procura por alimentos mais saudáveis tem sido um desafio constante. Em especial no setor de produtos lácteos, várias oportunidades têm surgido com as recentes descobertas de ganhos nutricionais diferenciados, advindos principalmente de lipídeos e proteínas. Neste trabalho objetivou-se desenvolver queijos minas frescal com leite de búfala acrescido de manjericão e orégano e verificar sua aceitação e intenção de compra por estudantes universitários. Foram desenvolvidas três formulações de queijo minas frescal: 100% de leite de vaca (F1 ), 100% leite de búfala (F2) e 50% leite de vaca e 50% leite de búfala (F3). As análises físico-químicas realizadas nos leites foram gordura, sólidos-não-gordurosos (SNF), densidade, proteína, lactose, sólidos totais, ponto de congelamento e água adicionada. Os queijos foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez, cinzas, proteína, lipídeos e carboidratos. Nos leites e queijos também foram avaliados o perfil microbiológico. Os queijos foram avaliados sensorialmente por provadores não treinados da Universidade Federal de Pernambuco/Campus Vitória de Santo Antão, aplicando o Teste de Aceitação utilizando a escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, aroma, textura, sabor e odor. Também foram avaliados o Índice de aceitação % e a intenção de compra com 120 provadores, os quais assinaram o TCLE, conforme previsto ainda no projeto desta pesquisa aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Pernambuco, sob o número (CAAE: 93576318.3.0000.5208). O leite de búfala apresentou teor de proteína e sólidos superior ao leite bovino. Os queijos e os leites estão de acordo aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. O queijo elaborado a partir de leite de búfala acrescido de manjericão e orégano foi classificado como desntado segundo a portaria N° 146 de 07 de março de 1996. Mesmo sendo um queijo elaborado com uma matéria prima incomum entre os provadores, este apresentou boa aceitação dos avaliadores com índice de aceitação >80%. Não houve diferença significativa dos atributos nas formulações, exceto no sabor entre a F2 e F3. O queijo minas frescal elaborado a partir do leite de búfala apresentou boa aceitação pelos julgadores, sendo um produto de potencial comercial.