Ervas condimentares desidratadas: é seguro consumir?

Abstract

As ervas condimentares são utilizadas há muitos séculos, seja para fim alimentar ou medicinal. Atualmente, estão muito relacionadas à busca de um estilo de vida mais saudável e no tratamento de algumas doenças como forma de reduzir o consumo de sódio. Entretanto, os processos de secagem e comercialização desses produtos são grandes facilitadores de contaminações microbiológicas. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi produzir um tempero de ervas condimentares desidratadas e avaliar sua qualidade microbiológica, assim como mensurar seu tempo de prateleira. As ervas, alho poró, alecrim, louro, orégano e pimenta calabresa foram processadas em moinho de cereais, sendo preparado um tempero contendo 20% de alho poró, 15% de alecrim, 20% de louro, 30% de orégano e 15% de pimenta calabresa. A amostra do tempero e das ervas individuais foram acondicionadas em embalagens plásticas contendo 8 g para as análises de Atividade de água (Aa) e umidade e em embalagens de 4 g para as análises microbiológicas durante um período de até 60 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Foram utilizados dois tipos de amostra: sem tratamento térmico (amostra controle) e amostras submetidas a um tratamento térmico em forno a 200oC por 3 min. O tempero apresentou elevada contaminação microbiológica em ordens de grandeza iguais ou superiores a 106 UFC/g para a contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores e leveduras e uma concentração equivalente a >1100 NMP/g em teste presuntivo para microrganismos do grupo coliforme. As amostras tratadas em forno não apresentaram uma redução satisfatória na carga microbiológica apresentada pelas amostras controle. Após 20 dias de armazenamento, o produto já havia atingido um valor de Aa de 0,65, indicando a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos contaminantes. Em relação à umidade, as amostras apresentaram valores menores do que 12 % ao longo do período avaliado, o que está de acordo com a legislação. Desse modo, é desaconselhável a utilização desse tipo de tempero em preparações cruas pela elevada carga microbiológica que apresenta. De acordo com as análises, o tempo de prateleira do produto, nas condições aqui mencionadas é de ± 20 dias. São necessários mais estudos na área para avaliar o tempo e a temperatura necessários para reduzir, a níveis aceitáveis, a contaminação desse produto e o impacto que diferentes métodos de estocagem doméstica teriam na vida útil dessas ervas.