Teor de sódio em alimentos submetidos à cocção com adição de sal

Abstract

O “sal de cozinha” ou cloreto de sódio (NaCl), apresenta notória importância na culinária com ampla utilização na indústria de alimentos e na dieta humana. No organismo, desempenha importantes funções fisiológicas como regulação dos níveis plasmáticos extracelulares, atuando junto com o potássio na manutenção do potencial de membrana mantido pela bomba NA/K ATPase, além de função neuromuscular. Dessa forma, justifica-se a necessidade humana da manutenção de níveis fisiológicos de sódio. Entretanto, tem-se evidenciado excesso quanto ao consumo exacerbado do sódio, proveniente do sal acrescido durante o preparo dos alimentos, ou utilizado em condimentos e produtos alimentícios que o contém. Este elevado consumo está relacionado à várias comorbidades como: hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, doenças renais, neoplasias do estômago, osteoporose, asma e obesidade. O presente trabalho objetivou avaliar o teor de sódio absorvido em alimentos submetidos à cocção com adição de sal. A pesquisa apresentou desenho de estudo experimental com delineamento de três alimentos, utilizando o processo de cocção úmido, com diferentes percentuais de sal (0%, 1%, 2% e 3%), com análises em triplicata. O sódio foi determinado por volumetria de precipitação, conhecido como método de Mohr. Os fatores de cocção encontrados mostraram-se em conformidade com dados da literatura. De acordo com os resultados obtidos, o teor de sódio do chuchu, cenoura e arroz avaliados, apresentaram redução quando cozido sem a adição de sal, comparado ao alimento cru. Conforme descrito na literatura, a perda de minerais para o meio é observada no processo de cocção por imersão. Teor de umidade, cinzas e sódio diferiram significativamente em relação às Tabelas de Composição de Alimentos. Para a cenoura e chuchu com 1 e 2% de sal adicionado na cocção, observou-se aumento linear no percentual de absorção, de acordo com o aumento na concentração do sódio, o que deve ter ocorrido pelo processo de difusão simples. Para todos os alimentos analisados com adição de 3% de sal na cocção se observou que o percentual de absorção decresceu, possivelmente devido à supersaturação no meio intracelular, interrompendo o processo de difusão simples do elemento. Devido à escassez de dados acerca do teor de sódio absorvido durante processo de cocção dos alimentos, sugere-se a realização de estudos adicionais, abrangendo uma maior variedade de alimentos e preparações, incluindo a comparação de diferentes métodos para determinação de sódio.