Análise comparativa da concentração de sódio em molhos caseiros e industrializados

Abstract

Amplamente difundido na natureza, o sódio, no organismo humano, é o eletrólito responsável pela manutenção do volume e osmolaridade do fluido extracelular, contribuindo para a conservação do equilíbrio ácido-básico, absorção de nutrientes, transmissão nervosa e contração muscular. A principal fonte de sódio para tais finalidades é a alimentação, à qual, este é habitualmente adicionado na forma de cloreto de sódio (NaCl), também denominado sal de cozinha, constituindo 40% desse produto. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda a ingestão de até 2 g por dia de sódio, o que corresponde a 5 g de sal, uma vez que o alto consumo de sódio na dieta é considerado um fator de risco para o desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), entre elas a hipertensão arterial, uma situação clínica de natureza multifatorial caracterizada por níveis pressóricos elevados, reconhecida como uma das principais causas de morbimortalidade cardiovascular. Todavia, apesar da dieta restrita em sódio ser citada, mundialmente, como uma das formas mais efetivas de controle das referidas doenças, esta apresenta baixos índices de adesão, tanto por parte de indivíduos saudáveis, quanto enfermos que a consideram “sem sabor”. Com o intuito de controlar e/ou diminuir o consumo desse mineral, estratégias podem ser criadas, como a produção de molhos naturais, com ervas e condimentos frescos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a concentração de sódio em formulação de molhos caseiros e industrializados. Para tanto, as concentrações de sódio nos molhos, três caseiros e três industrializados foi determinada por volumetria de precipitação, mediante método de Mohr, e comparados os valores encontrados com aqueles informados em tabelas de composição de alimentos e nos rótulos de cada molho industrializado. Os resultados obtidos mostraram diferença estatisticamente significativa entre molhos caseiros e industrializados, sendo o primeiro com quantidades reduzidas em relação ao segundo. Diferenças também foram constatadas entre os molhos e os valores das tabelas e rótulos nutricionais, assim como, entre os percentuais de Valores Diários de Referência (%VDR) de sódio analisados. Dessa forma, salienta-se a importância e necessidade da análise química direta e periódica do sódio em molhos industrialmente formulados e comercializados, de forma a aprimorar tais informações, tornando-as mais fidedignas, para escolha do consumidor por uma alimentação mais saudável. Ao final, os achados deste estudo, permitiram atestar que os molhos caseiros produzidos, demonstraram ser uma alternativa saudável, de baixo conteúdo de sódio, de fácil execução e de baixo custo, podendo substituir suas versões industrializadas, bem como o sal em preparações, seja para dietas restritivas ou não em sódio.