Desenvolvimento de sucos probióticos termossonicados e fermentados de acerola e goiaba

Abstract

Termossonicação é uma tecnologia emergente que combina o uso de ultrassom e temperatura moderada, sendo reconhecida na inativação microbiana em sucos de frutas. Esta técnica não causa degradação de compostos bioativos como ocorre com a pasteurização, o que resulta em alimentos com características mais próximas àquelas do produto fresco. O objetivo deste trabalho, portanto, foi avaliar o efeito da termossonicação na produção de sucos probióticos fermentados de acerola e de goiaba usando Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469. A termossonicação foi realizada em um processador ultrassônico (500 W; 19 kHz) associado a um banho ultratermostatizado. Foi realizado um planejamento composto central rotacional para determinar a condição mais promissora de termossonicação para cada suco (acerola e goiaba), avaliando a influência da intensidade de potência (20–100%) e temperatura (25-65 ºC) sobre inativação microbiológica, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, ácido ascórbico, carotenoides e cor. A produção (50 % V/V de polpa) e o estoque refrigerado (28 dias) dos sucos probióticos fermentados a 37 ºC, durante 24 horas foram analisados na condição selecionada de termossonicação. A termossonicação se mostrou mais eficiente quando comparada à pasteurização, com valores de viabilidade celular para o parâmetro de inativação microbiológica inferior aos da pasteurização. Os teores de compostos bioativos para ambos os sucos termossonicados nessa condição apresentaram valores superiores quando comparados às amostras pasteurizadas, exceto para teor de carotenoides. A condição de termossonicação que apresentou esses resultados foi de 60% de intensidade de potência do ultrassom, temperatura de 65 ° C e tempo de termossonicação de 10 minutos, para ambos os sucos. As produtividades volumétricas máximas em relação às células e ao produto foram quase o dobro quando os sucos foram termossonicados e a sobrevivência ao estoque foi 7,5% maior. A termossonicação evidenciou maior eficiência quando comparado ao tratamento térmico convencional, resultando em um suco probiótico fermentado vegetal com potencial para comercialização, que atenderá um segmento de mercado que busca produtos com probióticos em base não láctea.