Estudo do potencial tecnológico e molecular de bactérias ácido lácticas de queijos de coalho artesanais do sertão nordestino

Abstract

O queijo de Coalho é um produto típico da região Nordeste produzido a partir do leite cru, o que contribui para a presença de uma microbiota bastante diversificada. As bactérias ácido lácticas (BAL) constituem um importante exemplo de microrganismos desejáveis nesses queijos, mas que precisam ser analisados criteriosamente quanto ao seu perfil tecnológico e genômico (para compreensão do comportamento patogênico ou não) e consequentemente indicá-los para utilização na indústria de laticínios. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades tecnológicas e estudo genético de linhagens de bactérias ácido láticas de queijos de Coalho artesanias do Sertão Nordestino. As espécies do gênero Enterococcus e cepas de Streptococcus infantarius subsp. infantarius foram avaliados quanto a capacidade acidificante, atividade proteolítica, produção de aroma, atividade de β-Galactosidase, tolerância ao cloreto de sódio e atividade antagonista contra diferentes patógenos como Escherichia coli ATCC 25922, Klebisiella pneumonae ATCC 26665, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Enterococcus faecalis ATCC 6057, Bacillus subtillis ATCC 6633, Staphylococcus aureus ATCC 6538 e Listeria innocua ATCC 33090. O estudo de genes e de genômica comparativa foi realizado utilizando sequências de DNA da região 16S ribossomal das cepas de Streptococcus infantarius subsp. infantarius como sequências de entrada no GenBank, na busca de padrões que possam revelar um comportamento não patogênico das cepas nativas, comparando os elementos genéticos móveis (MGEs) (transposase, integrase, proteína transposon conjugativa e fagos), genes de resistência a antibióticos (ARGs), análise de pan-genoma e alinhamento múltiplo de genomas. Das cepas analisadas, 26,67% foram consideradas rápidas acidificantes, 33,33% foram capazes de produzir enzimas proteolíticas, 26,67% apresentaram atividade enzimática de β- galactosidase e 33,33% foram tolerantes ao cloreto de sódio. Os patógenos formam inibidos por 40,00% das BAL testadas. As cepas de Enterococcus apresentaram valores mais elevados quanto ao perfil tecnológico do que as cepas de S. infantarius subsp. infantarius, em especial a cepa Enterococcus faecium KT990027. Em relação ao perfil genômico das cepas de S. infantarius subsp. infantarius, as quatro cepas analisadas apresentaram similaridade genômica com a cepa S. infantarius subsp. infantarius CJ18 isolada de laticínios africanos que, após a comparação com os genomas completos de Streptococcus thermophilus de origem alimentar e Streptococcus agalactiae patogênico, demonstraram ausência de genes de patogenicidade. Assim, podemos concluir que E. faecium KT990027 pode ser usada como cultura iniciadora, pois apresentou as melhores características tecnológicas gerais aplicáveis a este tipo de cultura. Além disso, a genética comparativa e mobilidade de genes realizadas com as quatro cepas de S. infantarius subsp. infantarius, revelaram um potencial tecnológico seguro.