Efeito do estresse ácido sobre Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 na produção de sucos simbióticos contendo inulina e xilitol

Abstract

A demanda por alimentos funcionais tem crescido nos últimos anos. Nesse contexto, novas formulações probióticas não lácteas tem atraído o interesse dos consumidores. Sendo assim, estratégias que ampliem a sobrevivência probiótica ao período de processamento, estocagem e após ingestão de novos produtos têm sido alvo de investigações. Com base nisso, o objetivo do presente trabalho foi produzir sucos probióticos e fermentados de manga, maracujá e goiaba, avaliando o estresse ácido durante a fermentação e a adição de inulina e xilitol nos sucos potencialmente simbióticos em estoque refrigerado. Para isso, investigou-se a capacidade do probiótico em fermentar sucos das três frutas, assim como o seu perfil metabólico quando submetido a estresse ácido. As duas melhores condições, considerando a sobrevivência microbiana, foram selecionadas para a elaboração dos sucos fermentados. A influência da adição de inulina (5 g/L) e xilitol (10%) aos sucos após fermentação, contendo L. rhamnosus, foi investigada durante 60 dias de estoque refrigerado (4 °C). Durante todo o período de estudo, a viabilidade (Log UFC/mL), o pH, a produção de ácido lático, o consumo de carboidratos e a sobrevivência (S (%)) celular ao teste de simulação das condições gastrointestinais (TSGI) foram acompanhados. As condições em que L. rhamnosus deteve melhor desempenho quando submetido ao TSGI foram nas fermentações do suco de manga sem estresse ácido (S (%) = 44,6) e após transferência sucessiva do micro-organismo do pH 6, para o pH 4 e consecutivamente para o pH 2 em meio à base de maracujá (S (%) = 47,3). Sendo assim, estes grupos foram selecionados para elaboração dos sucos com ou sem inulina e/ou xilitol e avaliação da estabilidade em estoque refrigerado. Dessa forma, observou-se que a adição de inulina favoreceu a sobrevivência probiótica. No que lhe concerne, a presença do xilitol não prejudicou o desempenho de L. rhamnosus, podendo assim ser utilizado como agente edulcorante em formulações contendo esse micro-organismo. O suco fermentado de manga acrescido de inulina e xilitol foi o que apresentou maior potencial para ser utilizado como veículo de L. rhamnosus ATCC 7469 devido à sobrevivência do probiótico ao TSGI no início (S (%) = 33,8) e após 15 dias (S (%) = 52,5) de estoque refrigerado.