A implantação das boas práticas de fabricação em panificadoras da região metropolitana do Recife

Abstract

A indústria de Panificação é uma das mais antigas atividades desenvolvidas pelo Homem e nos primórdios das civilizações, todo o processo de fabricação era, naturalmente, artesanal e rudimentar. Com a evolução e o passar dos séculos, foi se aprimorando lentamente, até chegar aos dias de hoje em que a atividade de panificação dispõe de equipamentos e técnicas para seu fabrico, de uma vasta quantidade e crescente variedade de pães. Com o crescimento da população e o aumento na demanda por alimentos prontos para o consumo - incluindo-se nestes os pães - os governos foram forçados a editar leis a fim de adequar sua fabricação a normas regulamentares, visando assegurar a melhor qualidade do produto e forçar a observância de requisitos mínimos de higiene e sanitização. No Brasil, dentre essas normas, sobressai a Resolução n. 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de setembro de 2004, com o objetivo de padronizar os trabalhos de limpeza e higiene de máquinas e equipamentos, higiene pessoal, limpeza de reservatórios e o controle de pragas urbanas. A este projeto foi dado o nome de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Esta Resolução padroniza os trabalhos e exige dos estabelecimentos produtores a elaboração de manuais de produção e os procedimentos operacionais padronizados, concernentes aos itens acima referidos. A presente pesquisa tem por objetivo descrever os trabalhos de implantação das BPFs em 25 panificadoras da região metropolitana do Recife. No escopo desta dissertação relaciona-se uma vasta revisão bibliográfica sobre o assunto e a descrição, pari passu, dos trabalhos de campo realizados entre os meses de agosto de 2005 e agosto de 2006. De posse dos dados coletados no trabalho de campo, é possível demonstrar como a implantação das Boas Práticas de Fabricação e o treinamento dos manipuladores de alimentos podem auxiliar a obter melhores resultados para os próprios estabelecimentos e a benefício da população. Resultados estes que transcendem o objetivo da qualidade dos produtos e contribuem para o aumento da produtividade