Biossurfactante produzido por Saccharomyces cerevisiae para aplicação como emulsificante alimentício

Abstract

A utilização dos biossurfactantes desperta grande interesse industrial em função da diversidade de estruturas e produção a partir de fontes renováveis, obtendo produtos resistentes às técnicas de processamento utilizadas nas indústrias. O biossurfactante produzido por Saccharomyces cerevisiae foi produzido em meio contendo óleo de fritura de soja e milhocina, mantido a 28 °C a 150 rpm por 120h. O biossurfactante isolado por método otimizado foi caracterizado como glicolipídio, apresentando em sua composição 80,0% de lipídios e 19,6% de carboidratos, com característica molecular de éster. Apresentou emulsões estáveis em três diferentes concentrações frente óleos vegetais, estabilidade térmica até 320 °C e atividade antioxidante frente dois ensaios distintos, parâmetros importantes para utilização na indústria alimentícia. O biossurfactante produziu boas formulações de biscoitos substituindo-se parcialmente e totalmente a gema do ovo pasteurizada da formulação original, com melhorias no perfil de textura da massa antes e após cocção. Desta forma, o biossurfactante produzido por Saccharomyces cerevisiae apresentou boa estabilidade e aplicabilidade como componente de formulação de biscoitos.