Cozinhar como ofício : chefs-artífices e o saber-fazer nas cozinhas profissionais

Abstract

A abordagem adotada neste estudo visa analisar a dinâmica sociológica da relação entre chefs de cozinha e o conjunto de conhecimentos, técnicas e habilidades inerentes à cozinha profissional, considerando a completa imersão e comprometimento dos informantes desde o início de suas jornadas até a constante busca pela excelência. Nesse sentido, os objetivos traçados incluem a comparação entre o trabalho de chef e a ideia de ofício segundo a perspectiva de Sennett (2012a), a investigação do processo de formação dos chefs levando em conta fatores sociais como valores familiares, experiência prévia no ofício, aprendizado, entre outros, e a análise das possíveis disparidades entre registros (receitas) e a prática na cozinha. Para atingir esses objetivos, foi conduzida uma pesquisa qualitativa, utilizando entrevistas em profundidade com questionário semi estruturado junto a cinco chefs de cozinha em Recife/PE. Através dessas entrevistas, foram exploradas suas percepções sobre o trabalho, procedimentos culinários, relatos do dia a dia da profissão, experiências de formação e desafios enfrentados, incluindo aspectos específicos para as mulheres neste ambiente.