Tem de quê? : avaliação do comércio de alimentos em escolas públicas e privadas de capitais brasileiras

Abstract

CLARK, Sabrina Gomes Ferreira. TEM DE QUÊ?: avaliação do comércio de alimentos em escolas públicas e privadas de capitais brasileiras. 2024. 192f. Tese (Doutorado em Nutrição) – Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2024.

Introdução: O ambiente alimentar escolar inclui serviços não comerciais e comerciais, formais e informais, em que há alimentos disponíveis para obtenção e consumo dentro e fora da escola. Objetivo: Avaliar o comércio de alimentos e bebidas no ambiente escolar brasileiro, nos contextos privado e público, com relação aos aspectos sociais, de disponibilidade, das características de processamento de alimentos. Método: Trata-se de um estudo transversal e ecológico em três eixos. No primeiro, descrevemos o ambiente alimentar comunitário no entorno de escolas públicas e privadas de Recife, através do georreferenciamento de estabelecimentos formais no buffer de 400m. No segundo, avaliamos o ambiente alimentar organizacional de escolas privadas de Recife e Porto Alegre por meio de dados secundários dos estabelecimentos formais e auditoria em cantinas escolares e ambulantes no entorno escolar. No terceiro, auditamos e caracterizamos ambulantes no entorno de escolas privadas das capitais brasileiras e do Distrito Federal. Para auditorias em cantinas e ambulantes, aplicou-se um questionário validado para aspectos sobre o funcionamento, os alimentos e a força de trabalho. No primeiro eixo conduzimos Análise de Componentes Principais para a aglomeração dos estabelecimentos e regressão linear múltipla para a associação entre padrões de estabelecimentos, categoria administrativa e vulnerabilidade em saúde. No segundo, aplicamos o teste de Kruskal-Wallis para a distribuição dos estabelecimentos por renda e, no terceiro, para comparações por macrorregião e porte. Resultados: Identificamos dois padrões de agrupamento de varejo de alimentos no entorno de 1007 escolas públicas e privadas em Recife, sendo o padrão de grandes redes comerciais inversamente associado aos setores censitários com maior vulnerabilidade (β -0,32; IC95% 0,45; -0,18) e positivamente associado às escolas privadas (β 0,15; IC95% 0,030; 0,27). Sobre o ambiente organizacional escolar de Recife (n=120) e Porto Alegre (n=60), em áreas de menor renda predominavam ultraprocessados nas cantinas (p = < 0,001) e alimentos saudáveis no entorno formal (p = 0,02) de Recife.

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Nas áreas de maior renda, as cantinas recifenses eram estabelecimentos mistos (p = 0,01) e no entorno formal prevaleceram ultraprocessados (p = 0,02). Diferentemente de Recife, onde não há regulamentação, em Porto Alegre a renda não foi associada. Para o Brasil (n=699), foi traçado, pela primeira vez, o perfil de informais majoritariamente homens (57,8%), negros (68,8%), com ensino médio completo, que subsistiam da informalidade (91,4%), em carrinhos e barracas, por falta de oportunidade no mercado formal (52,5%). No entorno de escolas privadas, eles comercializavam água, refrigerante, guloseimas e salgadinho, com pelo menos o dobro de opções de ultraprocessados (2,17; IC95% 1,90; 2,45) em relação aos alimentos saudáveis. A razão de alimentos ultraprocessados sobre alimentos e preparações in natura/minimamente processados variou entre o Nordeste (3,32; IC95% 2,88; 3,75), como o pior cenário, e o Sul (0,21; IC95% 0,05; 0,37), como o melhor. Conclusão: A comercialização de alimentos ultraprocessados dominou a cultura alimentar, historicamente difundida pela comida de rua, a partir da praticidade e disponibilidade de lanches. A renda do setor censitário da escola, o posicionamento institucional das escolas e a vigência de medida regulatória local demonstraram efeito sobre o ambiente alimentar escolar.