Seleção de leveduras para produção de hidromel a partir de méis do sertão de Pernambuco

Abstract

em CLAE-DAD

Hidroméis são bebidas alcoólicas fermentadas obtidas a partir da adição de água e mel, e fermentadas por S. cerevisiae que podem ser adicionados ou não de frutas que contribuem para o flavor da bebida. O presente trabalho visa obter um consórcio de leveduras que contribuam com um bouquet para desenvolvimento de um hidromel com melhores características no corpo sensorial da bebida. Para tanto utilizou-se leveduras da micoteca URM em conjunto com S. cerevisiae JP1 para contribuir com o desenvolvimento de um starter microbiano para fabricação de hidromel ou melomel para apicultores no municipio de Ibimirim no interior de Pernambuco. Vários problemas podem estar presentes durante a fermentação do mosto, aos quais os de maiores destaque são o crescimento lento de algumas leveduras ao mosto mélico e a formação de off-flavors, para resolver essa problemática utilizou-se S. cerevisiae linhagem JP1, leveduras alternativas da micoteca URM para triagem e pré-seleção de microrganismos capazes de desenvolver um hidromel de qualidade elevada, medindo-se o teor alcóolico tolerado, o pH, o crescimento da população microbiana, e perfilando quimicamente as bebidas fermentadas. Um total de 300 amostras foram analisadas com fermentações ocorrendo a 96 h ou 288 h, utilizando 4 tipos de mel, de marmeleiro-da-caatinga, algaroba e dois méis de florada mistas. Todos os experimentos foram conduzidos em triplicatas. Em triagem inicial nós analisamos e medimos as quantidades de açúcares consumidos e etanol e glicerol produzidos pelas leveduras, os perfis das amostras exibiram quantidades distintas dos analitos no cromatograma, sugerindo que as leveduras testadas podem alterar quimicamente os méis. Análises posteriores são necessárias para compreender o rol das espécies de leveduras na contribuição da fermentação alcoólica e para assegurar que os parâmetros analisados estão de acordo com a legislação brasileira, tal como investir o perfil polifenólico das presentes amostras.