Caracterização de leveduras isoladas de queijos de coalho

Abstract

O queijo de coalho é tradicionalmente produzido a mais de 150 anos em vários Estados da Região Nordeste do Brasil. Os objetivos deste trabalho foram conhecer as leveduras presentes no queijo de coalho, verificar a osmotolerância e a produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas. A população de leveduras isoladas variou de 4x102 a 8x104 CFU/g. Issatchenkia orientalis foi à espécie isolada com maior frequência dos queijos fabricados com leite cru, seguido das espécies de Yarrowia lipolytica e Geotrichum candidum, isolados de queijos produzidos com leite pasteurizado. Amostras de Kluveromyces marxianus, Candida tropicalis, Candida intermedia e Kodamaea ohmeri também foram isolados. As análises dos componentes do queijo demonstraram similaridade entre os teores de proteínas, lipídios e sódio das amostras avaliadas. Das 43 espécies testadas, 95,3% apresentaram crescimento de fraco a forte, na concentração de 1,5 mol/L, após 72 horas. Na concentração de 3,5 mol/L, 43,53% das amostras demonstraram crescimento de moderado a fraco. Amostras de I. orientalis, Y. lipolytica e G. candidum apresentaram-se osmotolerantes nos ensaios. Das amostras avaliadas quanto a produção de enzimas lipolíticas, 62,8% das leveduras foram capazes de produzir lipases e se desenvolverem no meio de crescimento, enquanto que 27,9% produziram proteases nos experimentos. Os resultados para as análises de quantificação das enzimas lipolíticas, a amostra 1 de Y. lipolytica apresentou-se como melhor produtora de enzimas lipolíticas e proteolítica, produzindo 0.81 e 0.55 unidade de atividade por mL, respectivamente