Cultivo de kefir em soro de leite e avaliação da viabilidade celular por liofilização

Abstract

O kefir é um produto fermentado elaborado com grãos de kefir, que contém microrganismos probióticos de diferentes espécies, e que pode ser obtido a partir da fermentação do leite ou sucos de frutas. Esse estudo teve como objetivo cultivar células probióticas de kefir em soro de leite de búfala e avaliar a viabilidade celular do caldo fermentado pelo método de liofilização. O consórcio microbiano empregado como inóculo nas fermentações foi originado de um fermentado de kefir, que estava na forma liofilizada e continha uma concentração de bactérias lácticas de 1 x 103 UFC/mL. A fermentação foi realizada em triplicata e acompanhada durante 28 horas em um biorreator, onde o meio de cultivo empregado foi composto por soro de leite de búfala suplementado com solução salina e pH inicial 4,5, a 30 ºC. O caldo fermentado foi liofilizado e armazenado sob duas temperaturas (ambiente – 30 ºC e refrigerada – 8 ºC) para verificar a viabilidade celular no decorrer de 45 dias. A cinética de crescimento celular demonstrou que a fase de crescimento exponencial ocorreu entre 4 e 22 horas de cultivo. Após este período, foi observada a fase estacionária, atingindo uma concentração máxima de bactérias viáveis de 107 UFC/mL, resultado que está de acordo com valores relatados na literatura para fermentados em soros de leite. Em relação ao método de liofilização para a manutenção da viabilidade celular, foi observado que não houve alteração significativa na viabilidade celular do caldo fermentado liofilizado armazenado sob refrigeração no decorrer de 45 dias, atingindo 108 UFC/mL. Entretanto, em relação à amostra armazenada à temperatura ambiente, houve uma diminuição na concentração de células viáveis de 109 para 108 UFC/mL a partir de 45 dias. Portanto, a melhor temperatura para conservação de células probióticas de kefir em soro de leite de búfala foi a temperatura refrigerada. Contudo, as concentrações de células viáveis probióticas obtidas ao longo do tempo de 45 dias, em ambas as temperaturas, atenderam à legislação brasileira em vigor.