Bioatividade de quitosana na inibição da microbiota mesófila em queijo de coalho

Abstract

O queijo de coalho é considerado um produto de alto risco para os consumidores, considerando suas condições gerais de fabricação e comercialização. Diante do pressuposto, este trabalho teve como objetivo, estudar a bioatividade da quitosana na inibição da microbiota mesófila em queijo de coalho. Para atender ao objetivo a quitosana foi aplicada à massa do queijo nas concentrações de 1 mg/g (Q1 ), 2 mg/g (Q2) e 4 mg/g (Q4) e como cobertura das amostras de queijo nas concentrações de Q5(5 mg/mL), Q10(10mg/mL) e Q15(15mg/mL). O controle foi realizado pela utilização de produtos sem aplicação de quitosana (CTR) e outro contendo ácido acético a 1% (AC). A inibição bacteriana foi investigada por meio da contagem de células viáveis. As amostras dos produtos foram armazenadas sob refrigeração (6- 8°C) e avaliadas nos intervalos de 0, 4, 8, 12 e 16 dias pela técnica “Pour plate” e incubadas entre 35-37ºC até a contagem. Os resultados demostraram que a quitosana aplicada à massa reduziu 0,09; 0,35; 0,9 log UFC/g para os tratamentos Q1, Q2 e Q4, respectivamente, quando comparado ao controle (CTR), demostrando assim a maior efetividade no tratamento de maior concentração, onde se manteve reduzindo a carga microbiana durante todo o experimento. Nos produtos contendo quitosana na cobertura se verificou as respectivas reduções de 1,32; 1,46; 1,65 log UFC/g para o Q5, Q10 e Q15 quando comparado ao controle (CTR) estando o Q15 com maior efetividade mantendo a taxa de crescimento inferior ao controle ao longo dos 16 dias de incubação. Conclui-se que a quitosana exerceu efeito antimicrobiano sobre os microrganismos mesófilos presentes no queijo de coalho, mantendo-os com contagens inferiores quando comparado ao queijo convencional sem o conservante.