Propriedades físico-químicas e sensoriais de gelado comestível elaborado com farinha de ervilha

Abstract

A ervilha (Pisumsativum L.) é uma leguminosa não oleaginosa rica em minerais como potássio e fósforo, seguidos de magnésio e cálcio, carboidratos, vitaminas principalmente do complexo B, como vitaminas B3 e B6, e vitamina E, além de proteína. Por estas características a ervilha torna-se um alimento nutritivo e altamente desejável, visto que no Brasil, estudo realizado pela Fiesp, revelou que a demanda por alimentos mais saudáveis é uma das maiores tendências para os próximos 10 anos, levando ao desenvolvimento de novos produtos que as correspondam. O gelado elaborado a partir da farinha de ervilha é um produto que cumpre as novas exigências alimentares, e ainda, se destaca por ser uma inovação e pela praticidade, por conter poucos ingredientes e poucas etapas de processamento. O referente estudo teve como objetivo geral desenvolver um gelado comestível a partir da farinha de ervilha utilizando um plano fatorial 22 completo e como objetivos específicos realizar análises físico-químicas e sensoriais como o propósito de avaliar seu potencial no mercado alimentício. A avaliação sensorial contou com a participação de 120 julgadores não treinados e as médias das amostras avaliadas apresentaram bons resultados para aceitação global, pois seus valores nos critérios cor, aroma e sabor foram acima de 6 da escala hedônica considerado segundo o limite de qualidade e de comercialização. Os testes de ANOVA e Tukey mostraram que houve diferença significativa (p < 0,05) na aceitação em relação a cor, sabor, textura e aparência. Já para o critério aroma não ocorreu diferenças estatísticas (p<0,05). Os critérios textura e aparência obtiveram os piores resultados. Quanto a textura, a F1 obteve média baixa, provavelmente, devido ao maior teor de ervilha levando a textura mais rígida e grumosa, já as formulações com menor teor de ervilha mostraram uma consistência com pouca densidade e derretimento precoce, evidenciando que a ervilha tem total importância nas características sensórias do produto. Os resultados da intenção de compra demonstraram que a certeza de compra é maior nas formulações centrais, com porcentagens de 27,7%, 25 % e 20,5%, respectivamente, e na formulação 4, com porcentagem de 27,3%. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas evidenciaram valores que se destacam, como, o alto teor de proteína 21,76% e o baixo teor de lipídios 1,81%. A respeito do teste de derretimento, vimos que a farinha de ervilha garantiu maior estabilidade às formulações, proporcionando maior resistência ao derretimento em relação às outras, entretanto, a formulação 1 por ter uma concentração intermediária apresentou um comportamento mais adequado. O desenvolvimento do layout da embalagem cumpriu, seu papel de comunicar os atributos do produto e levar a composição nutricional do alimento. Tendo em vista os objetivos pretendidos no presente trabalho, chegou-se as seguintes conclusões, a farinha de ervilha influência de forma importante no aspecto final do produto, o que levou as formulações controle e F4 obterem boa aceitação por parte dos provadores e boas perspectivas de venda no mercado.