Desenvolvimento de um requeijão probiótico

Abstract

Existem diversos derivados lácteos e dentre eles está o requeijão cremoso, que é um tipo de queijo fundido, muito consumido em nosso país, sendo fabricado em todo o território nacional. Para ser uma opção de alimento mais saudável e apresentar características funcionais podem ser adicionadas no requeijão bactérias probióticas. Os probióticos são microrganismos vivos, que quando ingeridos em quantidades adequadas, oferecem vários benefícios à saúde do consumidor. Os probióticos fazem parte do grupo dos alimentos funcionais, já que além de suas qualidades nutricionais, beneficiam com uma ou mais funções no organismo. Este trabalho tem como objetivo desenvolver um requeijão probiótico e avaliar as suas características físico-químicas e microbiológicas. Foram preparados dois lotes de requeijão cremoso, um sendo o controle e ao outro foi adicionado a cepa Lactobacillus rhamnosus. Os produtos foram submetidos à análise físico-química (lipídeos, proteínas, cinzas, umidade e carboidratos) e microbiológica (contagem de probióticos viáveis durante 20 dias de armazenamento e pesquisa de possíveis contaminantes pela determinação de coliformes totais e termotolerantes e contagem de fungos filamentosos e leveduras). Os resultados indicaram que a composição centesimal de ambas as amostras foram semelhantes, mostrando que a adição do probiótico não alterou a composição do requeijão cremoso. O teor de lipídeos das duas amostras está dentro dos valores recomendados pela legislação, enquanto que a umidade apresentou valores acima do estabelecido para este produto. A cepa Lactobacillus rhamnosus permaneceu em quantidades adequadas durante os 20 dias de armazenamento, estando dentro dos padrões recomendados para produtos probióticos. O resultado da análise microbiológica revelou que ambos atendem à legislação vigente, demonstrando boas condições higiênico-sanitárias. Sendo assim, o requeijão é um produto adequado para a adição e desenvolvimento de probióticos, caracterizando o requeijão desenvolvido neste trabalho como um alimento probiótico.