Desenvolvimento de bebida funcional de abacaxi (ananás comosus var. comosus), maracujá (passiflora edulis flavicarpa degener) e yacon (smallanthus sonchifolius)

Abstract

O consumo de produtos funcionais está aumentando devido a estarem associados com a promoção de saúde. Isto é graças à biodisponibilidade das matérias primas, geralmente utilizadas para a obtenção destes produtos, que apresentam ótimas caraterísticas sensoriais e alto teor de compostos bioativos. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida funcional a base de abacaxi maracujá e yacon tendo em vista, assegurar as características sensoriais, tecnológicas e inocuidade. Para tanto foi desenvolvido um planejamento de misturas com as 3 matérias-primas conseguindo formular 6 misturas diferentes. O processamento da bebida foi baseado no preparo de polpa das frutas acrescida de yacon pasteurizado com algumas modificações para conservar sua fibra. Para escolha da melhor formulação foram feitas análises de compostos bioativos. A melhor formulação foi obtida com 30% de abacaxi, 45% de maracujá e 25% de yacón, com 82,5% de inibição do DPPH*, 0,97 mg/100g de carotenoides e 70,28 mg/100g de polifenóis totais. Esta foi submetida a análises físico-químicas de caracterização onde destacaram-se os teores de flavonóis (23,95 mg/100g) e fibra dietética (0,58%). Além disso foi quantificado o teor de ácidos orgânicos e o perfil fenólico por cromatografia líquida de alta eficiência, onde o ácido cítrico apresentou a maior quantidade (949,30 mg/100mg) seguido do ácido málico (140,35 mg/100g); os compostos ácido gálico (3,1331 μg/mL), ácido siríngico (1,0106 μg/mL) e quercetina (2,2513 μg/mL) foram os que tiveram maior presença na amostra. Também foram avaliadas as características organolépticas por meio de teste sensorial afetivo usando as técnicas de aceitação global, Just about right e intenção de compra. Os consumidores perceberam que a acidez do produto, a intensidade do gosto e a fibrosidade foram elevadas afetando negativamente a aceitação global (gostei ligeiramente: 6,0) e a intenção de compra do produto (tenho dúvida se compraria ou não: 3,3). Porém os teores dos compostos bioativos permitem alegar que o produto é potencialmente funcional e se apresentando como uma alternativa para o aproveitamento destas matérias primas e para a indústria de produtos funcionais.