Recuperação integral e caracterização de biomoléculas do resíduo do processamento da tilápia Oreochromis niloticus e suas aplicações na produção de micropartículas

Abstract

A aquicultura tem apresentado significativo crescimento no Brasil nas últimas décadas e coloca o país como o segundo maior produtor no continente americano, sendo os principais aumentos concentrados nas espécies de água doce. A tilápia é a principal espécie aquícola cultivada no Brasil e a segunda de cultivo mais difundida no mundo. O filé é o principal produto para comercialização e os resíduos do processamento (restos de carne, cabeça, pele, ossos, escamas e vísceras), gerados a partir do processamento, representam entre 60 e 70% da matéria-prima. Os resíduos de tilápia Oreochromis niloticus são considerados fontes de biomoléculas que podem ser utilizadas na produção de novos produtos e aplicados em processos biotecnológicos. O uso de carcaça na produção de novos produtos é uma alternativa viável e promissora para a aplicação desses resíduos como fontes potenciais de bioativos. O hidrolisado proteico de peixe (HPP), concentrado proteico de peixe (CPP), gelatina e óleo de peixe são produtos obtidos a patir da carcaça de tilápia. O objetivo deste estudo foi extrair biomoléculas de resíduos de tilápia Oreochromis niloticus e produzir micropartículas para elaboração de novos produtos. A secagem por pulverização foi utilizada para obtenção do hidrolisado proteico de peixe seco (HPPs) e concentrado proteico de peixe seco (CPPs). Estes produtos foram caracterizados através de cálculos de rendimento, análises físico-quimicas, microbiológicas e caracterização morfológica através de microscopia eletrônica de varredura das micropartículas. HPPs e CPPs revelaram conter, respectivamente, 48% e 71% de proteína e 26,1% e 3,2% de extrato etéreo. A gelatina revelou elevado grau de glicina (17%), seguido de prolina (9,4%). Enquanto que os principais ácidos graxos presentes no óleo e gordura foram, respectivamente: ácido oleico – 36,7% e 12,43% e linoleico – 15,4% e 4,2%. HPPs e CPPs não apresentaram contaminação microbiológica durante 60 dias de armazenamento sob temperatura ambiente (c.a 30 ºC). A oxidação lipídica não foi verificada no presente estudo durante 56 dias de armazenamento. Os valores máximos de TBARS obtidos nos HPPs e e CPPs foram respectivamente: (0,53 mgMDA/kg) e (0,21 mgMDA/kg). Os aminoácidos essenciais encontrados no HPPs e CPPs foram, respectivamente: leucina – 3,14% e 4,56%; lisina – 3,40% e 5,63%; valina 1,82% e 2,66%. Quando a cor foi analisada, um aumento nos valores de (b *21.19) para HPPs e (b *17.46) para CPPs foi observado após período de estocagem. As micropartículas de CPPs e HPPs apresentam uma superfície contínua, lisas, arredondadas e regulares com variados tamanhos (7-40 μm). Estes resultados demonstram que os processos elaborados recuperam dos resíduos da carcaça da tilápia importantes macromoléculas nutricionais (proteína e lipídeos). Os produtos (gelatina, óleo, CPPs, HPPs) apresentaram excelente qualidade sob o ponto de vista químico e microbiológico e alta estabilidade oxidativa. Além disso, mantiveram elevado valor nutritivo com alto teor de proteína, aminoácidos e ácidos graxos polinsaturados.