Efeito do etanol, pulso de vácuo e/ou ultrassom como pré-tratamento na secagem do melão (Cucumis melo)

Abstract

A secagem é uma das etapas do processamento dos produtos agrícolas que tem por finalidade retirar parte da água neles contida. O uso de pré-tratamentos pode minimizar as alterações sensoriais, nutritivas e ainda reduzir os custos do processo de secagem. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficácia do uso do etanol, ultrassom e pulso de vácuo, combinados ou não, como pré-tratamento da secagem do melão Cantaloupe (Cucumis melo var. cantalupensis Naud). Foram realizados oito tipos de pré-tratamentos onde as amostras foram imersas em solução de etanol com diferentes concentrações (100% e 50% de proporção etanol/água), sendo utilizadas quatro condições de tratamento: uma controle, uma empregando apenas o ultrassom (US) com frequência de 25 kHz, uma com apenas o vácuo (VC) a uma pressão de -650 a -700 mmHg e outra utilizando a associação do ultrassom com o vácuo (USVC). Para todas as condições foi aplicado o tempo de processamento de 10 minutos, a uma temperatura de 30º C. A secagem foi realizada em um secador de leito fixo com velocidade do ar de 2 m/s e 60 ºC. Foram avaliados os seguintes parâmetros de qualidade: atividade de água, teor de ácido ascórbico, teor de compostos fenólicos totais, teor de carotenoides totais, cor e atividade antioxidante (DPPH). A condição que obteve menor tempo de secagem foi a que utilizou o pré-tratamento com US por 10 minutos em solução de etanol a 100%. Todas as amostras processadas foram submetidas, juntamente com amostras secas sem pré-tratamento à análise de qualidade, realizada após os pré-tratamentos e após a secagem. O processo de secagem provocou uma redução considerável dos compostos bioativos do melão e redução da atividade antioxidante. As condições de pré-tratamento que utilizaram a imersão em meio etanolico a 50%, de maneira geral, obtiveram menores perdas para compostos fenólicos totais, carotenoides totais e ácido ascórbico. Em relação à atividade de água, todas as amostras secas apresentaram valores inferiores a 0,62, configurando alimento seguro para armazenamento. Para os parâmetros de cor, após o processo de secagem houve diminuição da luminosidade (L*) de todas as amostras e da cor amarela (b*), já o parâmetro a* (cor vermelha) foi intensificado.