Utilização de Passiflora cincinnata, um fruto da caatinga, na produção de bebida probiótica

Abstract

O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto probiótico à base do suco de Maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) e analisar a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 durante o armazenamento. Foi realizado o estudo da composição físico-química da polpa de Maracujá e a investigação da melhor condição de crescimento do probiótico, variando as concentrações de polpa e de inóculo. Três sucos contendo células livres foram elaborados, os quais diferiram quanto a ser fermentado e não fermentado, e armazenados durante 28 dias a 4°C. A viabilidade, o pH, os açúcares redutores totais e o ácido lático foram avaliados durante o armazenamento. Posteriormente, L. rhamnosus foi encapsulado por extrusão e as cápsulas submetidas à liofilização. Quatro tipos de cápsulas liofilizadas foram elaboradas, as quais variaram quanto à presença do criprotetor e do suco do Maracujá na composição. Os liofilizados foram armazenados em temperatura ambiente (25° C) e a viabilidade analisada até 60 dias. Além disso, os liofilizados, cápsulas sem liofilização e células livres foram adicionados ao suco de Maracujá e mantidos a 4°C por 120 dias. A viabilidade, o pH e o ácido lático foram avaliados durante o armazenamento. As cápsulas com e sem liofilização foram caracterizadas quando à umidade, tamanho e morfologia. Nos resultados da caracterização, a polpa continha 50 g.L-1 de açúcares redutores totais, 46 g.L-1 de ácido cítrico e 9 g.L⁻¹ de ácido málico, pH 3,0 e 13,5 de °Brix. O suco de Maracujá se mostrou adequado à incorporação de L. rhamnosus, pois a viabilidade permaneceu acima de 109 UFC/mL durante os 28 dias de armazenamento à 4°C. A técnica de extrusão foi eficaz para encapsular 90,56 % do probiótico. A secagem por liofilização se mostrou adequada, visto que as eficiências variaram entre 70,36 e 87,29 % nas cápsulas liofilizadas. O armazenamento das cápsulas liofilizadas em temperatura ambiente foi mais adequando do que quando refrigeradas, apresentando sobrevivências acima de 80 % com 30 dias. Quando sob-refrigeração, as maiores sobrevivências foram encontradas nos sucos contendo células encapsuladas sem liofilização e livres (92,9 % e 76,7 %, respectivamente), em 120 dias. Dessa maneira, conclui-se que o suco de Maracujá da Caatinga contendo células encapsuladas sem liofilização poderia ser recomendados para 120 dias de armazenamento refrigerado. Bem como, produtos secos poderiam representar outra opção de veículo probiótico para consumo em 30 dias.