Avaliação do potencial de antocianinas de resíduo de Solanum melongena L. encapsulada como corante natural em iogurtes

Abstract

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o potencial das antocianinas de resíduo de Solanum melongena L. encapsuladas e não encapsuladas como corante natural em iogurtes. A extração de antocianinas foi realizada utilizando álcool de cereais 70% acidificado com ácido cítrico até pH 2.0. O extrato foi submetido a secagem por atomização segundo delineamento experimental (2²) utilizando como agente carreador a goma arábica A caracterização físico-química das antocianinas encapsuladas foi feita através da umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, densidade aparente, rendimento e retenção de antocianinas. No extrato não encapsulado e no encapsulado, assim como nos iogurtes foram realizadas as análises de cor, antocianinas totais, fenólicos totais e determinação da atividade antioxidante (DPPH•). Para os iogurtes foram determinados o pH e acidez e calculadas a constante de degradação, o tempo de meia vida e a porcentagem de retenção de cor. Os valores obtidos para umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade e densidade aparente, rendimento e retenção de antocianinas foram respectivamente: 4,80; 0,1029; 95,06%; 15,01% e 0,4765 g/mL, 48,30% e 63,40%. Referente as antocianinas totais o valor encontrado no extrato não encapsulado foi de 67,21 mg 100 g⁻¹ de resíduo e nos extratos encapsulados, a concentração variou entre 5,81 e 42,61 mg / 100 g⁻¹ de matéria seca. Os fenólicos totais e a atividade antioxidante em extratos apresentaram resultados semelhantes antes e após a encapsulação. Foi adicionado aos iogurtes corante natural encapsulado e não encapsulado, nas concentrações de 1,0; 1,5 e 2g de antocianinas/100mL de iogurte. Foi verificado que os resultados médios para pH após a adição do extrato não encapsulado ao iogurte foram menores que nos iogurtes adicionados de extrato encapsulado. Quanto ao parâmetro de acidez para o tempo zero, no iogurte natural foi de 1,04% enquanto que as amostras 1%, 1,5% e 2% foram 1,4; 1,7 e 2,05% e 1,18; 1,29 e 1,47% para o iogurte adicionado do extrato não encapsulado e o iogurte adicionado do extrato encapsulado, respectivamente. A respeito de medições feitas no iogurte adicionado do extrato não encapsulado e adicionado de antocianinas encapsuladas, verificou-se maior redução no teor de antocianinas no iogurte adicionado do extrato não encapsulado durante o armazenamento enquanto que no iogurte adicionado das antocianinas encapsuladas o teor de antocianinas se manteve constante. Considerando os dias 0 e 30 da avaliação da cor nas três formulações houve aumento da luminosidade (L*). A atividade antioxidante diminuiu durante os 30 dias de armazenamento. A quantidade de compostos fenólicos variaram entre 155,01 e 239,91 mg EAG 100g ⁻¹ de iogurte, nos iogurtes adicionado do extrato não encapsulado e 214,08 e 292,00 mg EAG 100g ⁻¹ de iogurte, nos iogurtes adicionado do extrato encapsulado. A maior retenção de cor assim como o maior tempo de meia vida foi obtido para o iogurte adicionado de 1% de antocianina encapsulada. As respostas obtidas na estabilidade do iogurte foram superiores no iogurte incorporado de antocianina encapsuladas. Todas as formulações do extrato não encapsulado, apresentaram índice de degradação das antocianinas significativo durante o período de armazenamento e perda da ação antioxidante.