Desenvolvimento de uma bebida a base de leite de Búfala e suco de uva

Abstract

No Brasil, o búfalo (Bubalus bubalis) foi introduzido há mais de 100 anos na ilha do Marajó, que fica localizado no estado do Pará, e se expandiram por toda a região Amazônica, onde as raças Murrah e Mediterrâneo se destacam (IBGE, 2012). O leite de búfala apresenta algumas peculiaridades em comparação ao leite bovino, destacando-se a qualidade nutricional, o sabor adocicado e a coloração branca opaca (AMARAL et al., 2005). Acrescenta-se também a uva e os produtos derivados da uva que contêm grande quantidade de componentes fenólicos que agem como antioxidantes, os chamados flavonoides (GIEHL et al., 2007). Essa pesquisa foi laboratorial e experimental, sendo realizadas nos laboratórios da UFPE-CAV, As três formulações da bebida foram elaboradas para a execução deste trabalho nas seguintes concentrações: F1= 100% leite de búfala, F2= 100% leite de vaca, F3= 50% leite de vaca + 50% leite de búfala, posteriormente as formulações foram submetidas a analise sensorial, seguido de intenção de compra visando assim quantificar sua aceitabilidade e preferência, além de serem efetuadas analises microbiológicas, físico-químicas e estatísticas. Com a análise microbiológica pode observar que os produtos se encontram dentro dos padrões exigidos pela legislação, na análise físico química, apresentaram-se de acordo com a literatura citada. A formulação 3 com 50% leite de búfala e 50% leite de vaca obteve notas maiores pelos examinadores da análise sensorial, e também foi escolhida como preferida observando diferença significativa entre as demais, os dados obtidos nesse estudo podem vir a ser aplicados na indústria de tecnologia de alimentos, com o intuito de trazer um novo produto ao mercado com vários benefícios a saúde, além de poder ser aplicado em lanches de cardápio de unidades de alimentação e nutrição.