Análise sensorial: uma ferramenta analítica para desenvolvimento de produtos alimentícios

Abstract

A análise sensorial de alimentos é uma técnica científica utilizada pelas indústrias de alimentos, centros de pesquisas, unidades de alimentação e nutrição dentre outras instituições, que visam avaliar a aceitabilidade e a qualidade dos seus produtos. É uma ferramenta inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria, possibilita a melhoria contínua da qualidade e proporciona desenvolvimento de produtos alimentares que aumentem o valor nutricional e os benefícios à saúde. Essa técnica trabalha com os sentidos humanos, favorece o consumidor que deseja não apenas a obtenção de um produto, mas também senti-lo. O presente trabalho objetivou realizar uma revisão integrativa na literatura cientifica nacional e internacional sobre a utilização dos métodos sensoriais para elaboração de produtos alimentícios mais saudáveis. A metodologia empregada nesta revisão foi desenvolvida seguindo os preceitos do estudo exploratório. Utilizou-se a estratégia de PECO (Problema, Exposição, Controle e Desfecho) para a formulação da pergunta de pesquisa: “Quais as ferramentas utilizadas pela análise sensorial no desenvolvimento de produtos alimentícios?”. As estratégias de busca foram realizadas com base nos artigos científicos publicados nas bases de dados disponibilizadas no portal de periódicos CAPES/MEC: MEDLINE (Literatura Internacional em Ciências da Saúde), PUBMED (Publisher Medline) e SCIELO (Scientific Eletronic Library Online). Foram selecionados 10 artigos para compor a amostra deste trabalho, todos em português e Inglês entre os anos de 2015 a novembro de 2019. Pôde-se concluir que os métodos utilizados para a análise sensorial são diversos, as escolhas dos testes dependem do objetivo que se almeja alcançar. Ademais, a análise sensorial é uma ferramenta que possibilita a oferta de alimentos mais saudáveis, o alcance das necessidades nutricionais e a satisfação do consumidor.