Conservação do hidrolisado proteico em pó obtido a partir de subprodutos do processamento de tilápia (Oreocrhomis niloticus) por técnica de spray drying

Abstract

O crescimento contínuo da indústria pesqueira no Brasil, tornou a aquicultura uma atividade agropecuária bastante relevante, produzindo importantes fontes de alimento para consumo humano. Simultaneamente ao avanço desta atividade, tem-se o aumento da quantidade de resíduos gerados pelo processamento do pescado. Estes, quando descartados de forma incorreta, provocam sérios danos ao ambiente. A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma espécie amplamente cultivada e o seu filé, principal produto para consumo, corresponde entre 30 e 40% do peso do animal, sendo o restante considerado resíduos, muitas vezes descartados sem nenhum tratamento prévio. Uma alternativa viável para estes resíduos seria a obtenção de produtos adquiridos por meio de tratamentos biotecnológicos. A produção de hidrolisado proteico de peixe (HPP) é uma dessas formas de aproveitamento destes resíduos. O presente estudo teve por objetivo investigar a eficácia da desidratação por aspersão (spray drying) do HPP obtido dos resíduos do processamento da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), como estratégia de conservação dos produtos por período prolongado. Para tanto, HPP foi submetido a secagem por técnica de spray drying, utilizando-se temperatura de entrada entre 180°C a 220°C e temperatura de saída entre 90°C a 100°C, para obtenção do produto em pó. Posteriormente, foi monitorado periodicamente (0, 7, 15, 30, 60 dias) através de análises físico-químicas (composição centesimal, composição de aminoácidos, pH, composição de ácidos graxos) e análises microbiológicas (contagem padrão e microrganismos específicos). Depois de submetido a técnica de spray drying, o HPP em pó foi estocado, e após 60 dias não apresentou contaminação microbiológica exibindo elevado teor nutricional, com os valores de 3,96% de matéria seca, 47,32% de proteína bruta, 30,81% de lipídio, 25,26% de carboidrato e 2,88% de cinzas. Desta forma, a técnica de spray drying utilizada, revelou um método de conservação eficiente na extensão da vida útil do hidrolisado proteico de peixe (HPP) conferindo estabilidade ao produto por tempo prolongado.