Efeito do pré-tratamento ultrassônico associado a etanol e secagem por infravermelho nos parâmetros de qualidade do mamão formosa (Carica papaya L.)

Abstract

O mamão (Carica papaya L.) é uma fruta proveniente da América Latina, amplamente cultivada em regiões tropicais e subtropicais, sendo o Brasil, o segundo maior produtor mundial. É uma fruta reconhecida pelo seu valor nutricional, contudo, sua alta perecibilidade aumenta a dificuldade do seu manejo pós-colheita, fazendo com que o emprego de técnicas de preservação, à exemplo da secagem, sejam empregadas com o intuito de aumentar sua vida útil. Entretanto, técnicas convencionais de secagem, como a convectiva, apresentam desvantagens como alto gasto energético, oxidação de pigmentos e degradação de compostos bioativos. Assim, tecnologias emergentes tem sido propostas para reduzir as limitações relacionadas ao processo de secagem convencional, como a secagem por infravermelho, e sua associação com pré-tratamentos, como o ultrassom/etanol, com o intuito de aumentar a retenção dos nutrientes nos produtos desidratados. O objetivo deste estudo foi de avaliar a eficiência da utilização do pré-tratamento ultrassônico associado ao etanol e secagem por infravermelho nos parâmetros nutricionais do mamão em comparação à secagem convectiva. O pré-tratamento consistiu em submergir as amostras em etanol P.A. ou água destilada durante 20 minutos em banho ultrassônico e as secagens foram realizadas em uma secadora por infravermelho e estufa convectiva à 60ºC. Foram avaliados os seguintes parâmetros: umidade, atividade de água (Aw), teor de ácido ascórbico, teor de carotenoides, cor, teor de fenólicos totais e atividade antioxidante – DPPH. Foi observado que todas as amostras apresentaram valores de Aw abaixo de 0,60 e que o grupo pré-tratado com ultrassom e etanol e seco por infravermelho apresentou o menor tempo de secagem (84 minutos). Independentemente do pré-tratamento ou secagem utilizados, os parâmetros nutricionais foram afetados negativamente. Contudo, o mamão desidratado por infravermelho apresentou maior retenção de compostos fenólicos. Assim, os resultados reforçam que a aplicação dos pré-tratamentos e secagens em estudo diminuíram a Aw e o tempo de secagem das amostras e que o infravermelho foi capaz de minimizar a perda de compostos fenólicos, gerando produtos de maior valor funcional.