Análise da composição físico-química da farinha da banana roxa (Musa paradisíaca)

Abstract

A popularmente conhecida “Banana-roxa” ou “Banana São Tomé” (Musa paradisiaca) possui casca vermelho-arroxeado, com polpa amarelada, e possui teores maiores de alguns nutrientes, como o potássio e ferro, tanto na polpa como na casca, quando comparada a outras variedades. A farinha é um produto que pode ser obtido a partir da desidratação e posterior moagem de cascas e polpas de frutas, possibilitando o aproveitamento integral da matéria prima. Estas farinhas podem ser utilizadas como alternativa para substituição da farinha de trigo, para compor farinhas mistas na elaboração de vários produtos, levando a uma diversificação da

alimentação. Este trabalho teve como objetivo determinar as composições físico- químicas das farinhas da casca e da polpa da “banana roxa” (Musa paradisiaca). A

banana foi obtida de um produtor orgânico da cidade de Chã Grande (PE, Brasil). As frutas foram pesadas, lavadas em água corrente e imersas em solução de cloro ativo a 1 % (v/v) por 15 min. Após enxágue, as cascas e a polpa foram separadas e pesadas. Em seguida, as amostras foram cortadas em rodelas de aproximadamente 0,5 cm, imersas em solução de metabissulfito de sódio a 1% (p/v) por 15 min, e secas a 60 oC por 7 h, sendo pesadas a cada 30 min para a coleta dos dados da cinética de secagem. As amostras desidratadas foram moídas e as farinhas obtidas foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e atividade de água, em duplicata, segundo as metodologias oficiais. Os resultados obtidos indicam que as curvas de secagem foram bem ajustadas a um decaimento exponencial. Os valores da composição centesimal para a farinha da casca foram de 6,3 % de umidade, 12,8 % de cinzas, 8,2 % de proteína, 0,8 % de lipídios, 76,49 % de carboidratos totais e atividade de água de 0,36, enquanto que os resultados para a farinha obtida da polpa foram de 7,6 % de umidade, 2,5 % de cinzas, 4,4 % de proteína, 7,1 % de lipídios, 84,60 % de carboidratos totais e 0,35 de atividade de água. Os resultados indicam que é possível obter farinhas a partir do processamento da polpa e da casca da banana “São Tomé” (Musa paradisiaca), e que a farinha da casca possui um teor de proteínas cerca de 1,8 vezes maior do que a farinha obtida da polpa.