Análise da cinética, viabilidade e eficiência de leveduras de cervejas

Abstract

A levedura Saccharomyces cerevisiae é uma espécie de fungo unicelular que é amplamente utilizada em diversas aplicações, sendo uma das mais importantes a produção de alimentos fermentados, como pães, cervejas e vinhos. Além disso, a Saccharomyces cerevisiae também é usada em outras aplicações, como na produção de etanol, na biotecnologia, na produção de enzimas e na pesquisa científica. A levedura é um dos principais ingredientes da cerveja e é responsável pela transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, via processo fermentativo. Este trabalho traz uma comparação da cinética de fermentação utilizando duas leveduras comerciais pertencentes à espécie Saccharomyces cerevisiae fabricadas pela Fermentis®, à S-04 e a S-33. Para isso, foram estudados parâmetros como crescimento celular, consumo de substrato, produção de etanol e liberação de CO2. A levedura S-04 obteve um crescimento celular mais rápido, apesar de menor. Já a levedura S-33 obteve maior crescimento celular e maior velocidade de consumo de substrato, atenuando a fermentação em 24h, 6h a menos que a S-04. No entanto, para produção de etanol, a levedura S-33 foi a que mais se aproximou de 6 ml, ficando com 5,9 ml de etanol para 100ml de solução que evidencia um bom resultado. Por sua vez, à S-04 ficou um pouco abaixo com apenas 3,75 ml de etanol, tornando a levedura S-33 mais atrativa em termos de processo fermentativo.