Elaboração e caracterização de sorvete com emulsão de óleo de semente de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa)

Abstract

Sorvetes representam uma das sobremesas mais consumidas no mundo, cuja demanda vai além do seu valor nutricional. A produção de sorvetes com compostos funcionais, adicionados de ácidos graxos insaturados, compostos fenólicos e outros bioativos tem se tornado um crescente nicho de mercado. A adição de óleos vegetais em sorvetes se beneficia da sua incorporação em sistemas como emulsões. Dessa forma, esta pesquisa buscou desenvolver e caracterizar sorvetes adicionados de óleo de semente de maracujá emulsionado e estabilizado por partículas de quitosana. Foram desenvolvidas partículas de quitosana fúngica por desprotonação para estabilização de emulsões pickering com 10% de óleo de semente de maracujá. Três formulações de sorvete foram elaboradas, com 0 (controle), 5 e 10% de adição dessa emulsão. Essas formulações foram caracterizadas quanto a pH, acidez, percentual de overrun, taxa de derretimento e perfil de textura. A acidez das amostras variou significativamente entre o controle (6,60 ± 0,03) e a adição de 5% (6,48 ± 0,28) e 10% (6,78 ± 0,02) de emulsão. A maior incorporação de ar ocorreu na formulação S2 (10% de emulsão). O produto com 5% de emulsão apresentou melhor taxa de derretimento (50 minutos). O perfil de textura foi alterado significativamente em relação aos parâmetros dureza, coesividade e mastigabilidade. A aplicação de partículas de quitosana representou uma tecnologia sustentável para a elaboração de emulsões pickering com óleo de semente de maracujá. A adição dessa emulsão influenciou significativamente para redução do pH, aumento da taxa de derretimento, dureza e coesividade dos produtos. Dessa forma, a formulação com 5% de emulsão se mostrou mais próxima das características da amostra controle, trazendo o benefício da inclusão do óleo de semente de maracujá e da quitosana, sem comprometer as propriedades do sorvete.