Controle do desperdício de alimentos em serviços de alimentação: uma revisão da literatura

Abstract

O aumento do consumo de refeições fora de casa, que pode ser explicado por diversos fatores socioeconômicos e culturais, propiciou o crescimento do setor de serviços de alimentação em todo o mundo. Entre os resultados inerentes da produção de refeições, o desperdício de alimentos manifesta-se como importante fator e tem como principal consequência uma tríade de impactos que atinge o ambiente, a economia e a sociedade no geral, contribuindo para o processo de insegurança alimentar. O presente estudo tem como objetivo analisar o desperdício de alimentos nos serviços de alimentação, buscando analisar as principais causas, etapas relacionadas e as principais ferramentas empregadas na redução desse desperdício. Trata-se de uma revisão integrativa da literatura com pesquisas realizadas nas seguintes bases de dados: PubMed, Scielo e Medline para seleção dos trabalhos. Para identificação dos estudos, foram utilizados os descritores: ‘’desperdício de alimentos’’, ‘’food waste’’ and ‘’food service’’. Para os critérios de inclusão foram considerados artigos relacionados ao tema central com data de publicação entre os anos de 2013-2023, não sendo utilizados livros, capítulos de livros, anais de congresso e artigos de revisão sistemática. Os achados mostram que o desperdício de alimentos é resultante de fatores específicos, como a adequação dos cardápios e a capacitação dos funcionários, e está presente em diversas etapas da produção de alimentos, principalmente na etapa de pré-preparo, sendo o treinamento dos funcionários a principal ferramenta empregada na diminuição da geração de resíduos.