Produção do Licor de Jenipapo Pigmentado

Abstract

O licor é uma bebida alcoólica de mistura que possui em seu preparo álcool, água, açúcar e aromatizantes vegetais. A composição do jenipapo é favorável a produção do licor, pois apresenta baixa acidez proveniente da sua polpa além de compostos fenólicos responsáveis pela coloração final do produto. O fruto verde possui a genipina que é um pigmento azul que é liberado em água ou em etanol. Nesse aspecto, esse trabalho teve por objetivo contribuir para a formulação do licor de jenipapo e adição do pigmento azul, além da análise físicoquímica do pH e grau Brix, e a análise sensorial. O estudo é um trabalho analítico do tipo experimental, onde a análise sensorial foi feita com 93 voluntários maiores de 18 anos, sendo funcionários ou discentes da instituição. Os testes partiram de escalas hedônicas e foram aplicadas por meio das análises estatísticas. A técnica utilizando a maceração e imersão apresentou um cheiro muito forte do fruto, ainda muito marcante e diferente dos licores comerciais. Outro ponto foi que, ao tentar pigmentar esse licor, não foi possível obter uma tonalidade azul, devido à ausência de estabilizante e por causa da cor características do licor, amarelo, que misturado com o pigmento resultou em um tom esverdeado. Porém, ao ser empregado a técnica de suspensão do fruto para extração alcoólica, o licor de jenipapo demonstrou mais similar ao cheiro e sabor dos licores vendidos no comércio local. Na análise sensorial, o licor feito com rum e vodka tiveram as melhores colocações, em especial no teste de ordenação e intenção de compras. No teste de aceitação o mais escolhido foi o licor com álcool de cereal. Entretanto, em todos os testes aplicados, o licor elaborado com a aguardente não se apresentou satisfatório ao paladar dos julgadores.