Processo de adição de agente crioprotetor em kefir de leite e produção do pó do kefir

Abstract

A presente patente de invenção refere-se a um processo de adição de agente crioprotetor, a partir da sacarose, em Kefir de leite fermentado, exclusivamente, por grãos de Kefir e produção do pó deste Kefir. Isto pode ser obtido através da liofilização do Kefir de leite crioprotegido por sacarose, caracterizando um produto com boa viabilidade celular, maior estabilidade e flexibilidade para consumo, vida útil prolongada, e de fácil transporte e armazenamento, quando comparado a bebida in natura. Esta invenção está situada na área de biotecnologia e engenharia dos alimentos. O pó obtido apresentou baixos valores de atividade de água e umidade, permitindo a sua classificação como um produto desidratado. Quanto aos parâmetros físico-químicos os resultados obtidos apresentaram-se satisfatórios (cinzas 3,06 g.100 g-1, pH 3,46, acidez 5,439 g.100 g-1 de ácido láctico, lactose 12,193 g.100 g-1, proteína 13,97 g.100 g-1, lipídeos 10,10 g.100 g-1 e carboidratos 68,61 g.100 g-1). Em relação a contagem de micro-organismos, o Kefir liofilizado apresentou elevadas taxas de sobrevivência tanto de bactérias (de 97 % à 97,71 %) quanto de leveduras (89,63 %), elucidando o potente efeito crioprotetor da sacarose na manutenção da viabilidade celular de micro-organismos do Kefir, além de demonstrar que a liofilização é um processo adequado para desidratação de produtos contendo um complexo simbiótico de bactérias e leveduras, como o Kefir, dada a sobrevivência das mesmas durante o processo.