Produção de gelatina alcoólica a partir de licor produzido com pitaya: avaliação de parâmetros físico-químicos

Abstract

O licor de pitaya rosa, devido ao seu perfil sensorial e nutricional, tem se consolidado como uma alternativa promissora na indústria alimentícia, estimulando pesquisas voltadas à sua conservação, processamento e desenvolvimento de novos produtos com foco na qualidade e estabilidade. Produzir licor de pitaya e gelatina alcoólica, utilizando esse licor para dissolver a gelatina são os objetivos que culminaram com a avaliação de suas propriedades físico-químicas. Para isso foi utilizado um sistema onde as amostras de pitaya fresca, inicialmente ficaram imersas em vodka e, após serem retiradas, foi adicionada a calda de açúcar. Durante a elaboração dos produtos foram analisados os seguintes parâmetros: pH, teor de sólidos solúveis (°Brix), condutividade elétrica e atividade de água. A gelatina foi produzida em sete formulações distintas, conforme planejamento fatorial 22, variando as proporções de licor de pitaya e de gelatina incolor. As análises estatísticas dos dados foram conduzidas utilizando o software Statistica®. Os resultados finais, para o licor de pitaya, indicaram um pH de 5,11, °Brix igual a 21, condutividade elétrica de 2.311 µS/cm e atividade de água de 0,96, sugerindo acidez moderadamente elevada e considerável concentração de sólidos solúveis, fatores que exigem controle rigoroso do armazenamento. Na etapa seguinte, o licor foi incorporado para obter as formulações de gelatina alcoólica, cujas análises indicaram variações moderadas nos parâmetros físico-químicos: pH entre 5,34 e 5,42, °Brix de 22,1 a 25,0, condutividade entre 2.357 e 2.509 µS/cm e atividade de água entre 0,94 e 0,96. Esses resultados demonstram que os ajustes processuais, sobretudo a redução do pH e o aumento da condutividade elétrica, foram fundamentais para garantir a estabilidade química e estrutural das gelatinas. Dessa forma, os protocolos adotados mostraram-se eficazes tanto na manutenção da qualidade do licor quanto na obtenção de uma gelatina alcoólica estável e sensorialmente viável. A condição mais favorável foi observada na amostra 4, que apresentou um pH de 5,42, condutividade elétrica de 2.411 µS/cm, teor de sólidos solúveis de 25 °Brix e atividade de água (Aw) de 0,96. O estudo sugere um potencial significativo para aplicação comercial dessas formulações inovadoras, oferecendo novas possibilidades para o setor de alimentos e bebidas, especialmente no desenvolvimento de sobremesas alcoólicas diferenciadas.