Desenvolvimento de uma geleia diet de maracujá com alegação nutricional a partir do aproveitamento integral do fruto

Abstract

O maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) é uma fruta tropical que se destaca por seu valor nutricional e propriedades funcionais. A partir disso, este estudo desenvolveu uma geleia diet de maracujá com alegação nutricional, utilizando casca, sementes e polpa do fruto. A metodologia incluiu a extração e caracterização da pectina, além da aplicação de um planejamento fatorial 2² para a formulação da geleia diet. A pectina apresentou rendimento de 6,31% e grau de esterificação de 63,55%. A melhor consistência foi obtida no ponto (0,0) e o °Brix mais próximo do ideal foi observado na formulação do ponto (+1,+1), com 32 °Brix. Desse modo, o produto demonstra potencial, funcional e tecnológico, para aplicação em dietas voltadas à constipação, disfagia e diabetes.