Análise transcricional em Saccharomyces cerevisiae associado ao metabolismo de substâncias organolépticas no âmbito da cachaça artesanal

Abstract

No processo de elaboração da cachaça, a levedura Saccharomyces cerevisiae sintetiza uma ampla variedade de compostos com propriedades organolépticas. Neste estudo, foi analisado em uma cepa industrial de S. cerevisiae o nível de RNAm mediante qPCR dos genes envolvidos no metabolismo de ésteres e alcoóis superiores (ATF1, ATF2, FAS1, FAS2, ACS2, EEB1, IAH1, APT1, PDC1, PDC5, PDC6, ARO10, THI3, ADH3, ADH4, ADH5, SFA1, ADH6, LEU4), em ensaios fermentativos simulando condições industriais (condição de referência) e com o suplemento de altas concentrações de nitrogênio na forma de sulfato de amônio ou aminoácidos ramificados. Os genes mostraram, em geral, diferenças significativas (α= 5%) nos níveis de RNAm relativos quando se comparou à condição de referência no final da fermentação com o tempo inicial, não obstante apresentarem um padrão de transcrição similar em condições com alto conteúdo de nitrogênio, independentemente da fonte empregada, especialmente quando foram agrupados pelos tipos de compostos organolépticos produzidos (ésteres ou alcoóis superiores). Os resultados indicarem que a concentração e a fonte de nitrogênio no meio de cultura possuem um papel relevante nos níveis de transcrição dos genes associados à produção de ésteres e alcoóis superiores e por conseqüência, seriam parâmetros importantes para regular a concentração destes compostos durante o processo de elaboração da cachaça artesanal