Incidência de microrganismos patogênicos na indústria de leite e derivados e a importância do uso de ferramentas de qualidade como alternativa para controle

Abstract

A incidência de microrganismos patogênicos revela-se um desafio constante na indústria de alimentos. O aumento de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos ressalta a preocupação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em toda a cadeia produtiva. O leite é conhecido por seu elevado valor nutricional, que reflete, mundialmente, em seu amplo consumo, seja na sua forma pura ou através de produtos derivados. Considerado como uma fonte de micro e macronutrientes, o leite configura um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismos. Com uma multiplicidade de fatores de contaminação, o crescimento desenfreado de patógenos no leite pode levar a um aumento significativo de toxinfecções em humanos, acarretando em uma crise na saúde pública. Os patógenos de maior prevalência em amostras de leite contaminado são Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O crescimento destes patógenos pode estar relacionado com a presença de casos de mastite bovina clínica e subclínica, má higienização em diversas etapas da cadeia produtiva de equipamentos e falhas na conformidade de procedimentos técnicos. Diante das elevadas taxas de contaminação, o processo de pasteurização foi implementado como tratamento térmico eficaz na destruição de cepas de microrganismos. Entretanto, ainda que eficaz, o processo de pasteurização é suscetível a falhas, potencializando a preocupação quanto à qualidade e à garantia do leite e seus subprodutos. Assim, a aplicação das BPF e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem se mostrado uma alternativa eficiente para garantir a segurança e a qualidade do leite e seus subprodutos. Com isso, o objetivo deste trabalho é descrever a incidência de microrganismos patogênicos presentes no leite e seus subprodutos e ressaltar a importância do uso de ferramentas de BPF e APPCC como alternativa para o controle de toxinfecções causadas por alimentos.