Iogurte grego a base de leite de cabra com hidrocoloides e calda de cenoura: aspectos tecnológicos, nutricionais e funcionais

Abstract

Foram elaboradas formulações de iogurte grego à base de leite de cabra, enriquecidas com calda de cenoura e uma mistura de hidrocoloides. A fim de otimizar as condições de produção, foi aplicado um planejamento fatorial completo 2², variando as concentrações de aveia (A) e polvilho doce (PD). As formulações foram submetidas à caracterização físico-química e microbiológica, avaliadas conforme os padrões estabelecidos pela legislação vigente e comparadas a uma amostra controle, produzida por processo convencional sem adição de hidrocoloides e calda de cenoura. A formulação correspondente ao ponto central, contendo 5% de hidrocoloides, foi selecionada para análises de estabilidade ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado a 5°C, além da quantificação de compostos fenólicos e atividade antioxidante, sempre em comparação com amostra controle. Os resultados indicaram que a adição de hidrocoloides possibilita a produção de iogurte grego à base de leite de cabra sem a necessidade de dessoragem, preservando sua qualidade. Além disso, o produto apresentou menor acidez e maior atividade antioxidante em relação ao iogurte produzido pelo método convencional.