Desenvolvimento de “iogurte” de soja sabor abacaxi adicionado de lactobacillus rhamnosus com e sem inulina encapsulados em matriz alginato/quitosana

Abstract

Os inúmeros benefícios atribuídos ao consumo de probióticos têm gerado grande interesse da indústria alimentícia para o desenvolvimento de novos produtos. O “iogurte” de soja é uma excelente alternativa para a veiculação de células probióticas, devido ao seu alto valor nutricional e funcional. Entretanto, ainda existem problemas para a manutenção da viabilidade desses microrganismos nos alimentos. A encapsulação tem se mostrado uma técnica promissora para a proteção de probióticos e a adição de prebióticos, parece intensificar essa proteção. Desta forma, o objetivo do estudo foi desenvolver um “iogurte” de soja sabor abacaxi com adição de Lactobacillus rhamnosus encapsulados com e sem inulina em matriz alginato quitosana. As cápsulas foram produzidas pelo método de extrusão, utilizando matriz alginato/quitosana com ou sem inulina e avaliadas quanto à eficiência de encapsulação (EE). O “iogurte” de soja foi elaborado com 39% de extrato hidrossolúvel de soja e 30% de geleia de abacaxi e teve sua composição nutricional detalhada. Os experimentos foram divididos em três grupos: iogurte com L. rhamnosus livres (Grupo L), com L. rhamnosus encapsulados sem inulina (Grupo S) e com L. rhamnosus encapsulados com inulina (Grupo C). As amostras foram armazenadas a 4°C e analisadas semanalmente durante 28 dias através de avaliações físico-químicas: pH e acidez titulável (AOAC) e microbiológicas (enumeração de L. rhamnosus por diluição seriada). Foi realizada simulação gastrintestinal in vitro, a fim de avaliar a sobrevivência do probiótico. Após a encapsulação, foi verificada uma menor EE nas bactérias com inulina, apresentando um rendimento de 57,39%, enquanto que as bactérias sem inulina apresentaram um rendimento de 80,92% (p<0,05). A composição centesimal do “iogurte” de soja foi de 24,9% para carboidratos, 5,31% para proteínas, 5,40% para lipídios, 1,54% para cinzas e 62,85% para umidade. As amostras de “iogurte” com adição de células encapsuladas com inulina apresentaram um menor decréscimo de pH e paralelamente uma menor concentração de ácido lático (p<0,05) no último dia de estocagem. No 28º dia de armazenamento, a contagem de L. rhamnosus experimentou um decréscimo de 3,42 e 1,99 ciclos logarítmicos nas amostras com células livres e encapsuladas sem inulina, respectivamente, enquanto que o microrganismo encapsulados com inulina apresentou um aumento de 1,26 ciclos logarítmicos (p<0,05). Durante a simulação gastrintestinal, os três grupos reduziram significativamente a contagem de células e ao final do experimento apresentaram uma redução de 0,78, 1,55, e 1,95 ciclos logarítmicos, para as células encapsuladas sem inulina, livres e encapsuladas com inulina, respectivamente. Esses resultados sugerem que a matriz alginato/quitosana pode ser considerada adequada para a encapsulação de L. rhaminosus, assegurando a propriedade funcional do “iogurte” durante sua vida de prateleira, mas a presença de inulina não conferiu vantagens a cepa durante exposição ao trato gastrointestinal simulado.