Obtenção e caracterização físico-química da farinha do resíduo da acerola

Abstract

Este trabalho teve como objetivo obter a farinha do resíduo de acerola, a partir do fruto in natura, bem como realizar a caracterização do produto e da fração úmida, produto intermediário ao processo. Foram avaliados os parâmetros de umidade, cinzas e vitamina C para o resíduo úmido, e de proteína, lipídeos, carboidratos, umidade, cinzas, acidez titulável, Vitamina C, valor calórico, pH e atividade de água para a farinha. Tais parâmetros mostraram-se semelhantes quando comparados a referências da literatura. Foi realizada a análise microbiológica da farinha em termos da pesquisa de mesófilos aeróbios, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras, cujos resultados não apresentaram contaminação, de acordo com a legislação vigente. Adicionalmente, foi realizado o estudo de degradação da vitamina C em função do tempo durante o armazenamento de 4 semanas. O teor de vitamina C não variou significativamente nesse período, este resultado demonstrou que no período avaliado o teor do micronutriente mostrou-se estável para as condições de acondicionamento e armazenamento utilizadas.