Influência de duas espécies de maracujá sobre a viabilidade, parâmetros físico-químicos e sensoriais durante o estoque do kefir

Abstract

A microbiota intestinal é considerada um ecossistema predominantemente bacteriano que reside normalmente no intestino do homem, exerce o papel de proteção, impedindo o estabelecimento de bactérias patogênicas que geralmente são ocasionadas pelo seu desequilíbrio. O uso de probióticos proporciona benefícios ao trato gastrointestinal humano. O Kefir consiste de um consórcio microbiano, ou seja, espécies de bactérias e leveduras probióticas que se desenvolvem no substrato à base de leite. Entretanto, a busca por alimentos probióticos não lácteos tem crescido nos últimos anos devido ao aumento do número de indivíduos com distúrbios relacionados a ingestão de leite e derivados, sendo os sucos de frutas uma das bebidas mais utilizadas para este fim. O maracujá é uma das frutas mais populares no Brasil e sua produção apresenta grande importância econômica para o país. Seu cultivo é baseado em uma espécie única – maracujá amarelo (Passiflora edulis), entretanto, o maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata), outra variedade nativa do semiárido brasileiro representa um alvo potencial de ações para o desenvolvimento sustentável desta região que é uma das mais pobres do país. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de duas espécies diferentes de Maracujá na elaboração de um Kefir quanto à sobrevivência de bactérias e de leveduras, parâmetros físico-químicos e sensoriais durante o estoque. Os Kefirs foram elaborados na empresa Biológicus e o acompanhamento do estoque foi realizado no Laboratório de Bioprocessos e Bioprodutos do Departamento de Antibióticos da Universidade Federal de Pernambuco - UFPE. As bebidas foram produzidas a partir da polpa de ambos os tipos de maracujá. As análises foram realizadas com 0, 30 e 60 dias. Foram avaliados os ácidos orgânicos (lático, cítrico e málico), carboidratos (glicose e frutose) e etanol por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A viabilidade microbiana durante o estoque e após simulação das condições do trato gastrointestinal foram determinadas por contagem de unidade formadora de colônias, tanto para bactérias, quanto para leveduras. A análise sensorial das bebidas foi realizada com provadores não treinados, avaliou-se o gosto pelas bebidas e intenção de compra. Bactérias e leveduras apresentaram viabilidade acima de 6 Log UFC/mL após 60 dias de estoque refrigerado.O Kefir do maracujá da Caatinga apresentou melhor estabilidade e sobrevivências tanto de bactérias, quanto de leveduras superiores a 70%. Ambos os tipos de maracujá se mostraram veículos favoráveis para a produção de kefir, contribuindo para a sobrevivência dos microrganismos probióticos e desta forma permitindo que seus atributos benéficos sejam aproveitados pelos consumidores.