Caracterização e utilização de farinhas obtidas de cladódios de palma (Opuntia ficus-indica) pré-tratados com ultrassom para produção de biscoitos

Abstract

A palma (Opuntia ficus-indica), cactácea pertencente à família Cactaceae, é originária da América, mais precisamente do México, e foi introduzida no Nordeste do Brasil por volta de 1880 no estado de Pernambuco. A literatura tem reportado o potencial nutricional que os seus cladódios apresentam e que propicia amplamente o seu consumo. Entretanto, ainda são escassas as pesquisas direcionadas para a exploração do seu potencial funcional na alimentação humana, principalmente no Brasil. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi o de produzir, caracterizar e utilizar a farinha de cladódios de palma no processamento de biscoitos mediante o uso da tecnologia não térmica de ultrassom como pré-tratamento de secagem. O trabalho foi dividido em quatro etapas, sendo a primeira composta pela cinética de secagem da palma e obtenção das farinhas, com e sem pré-tratamento ultrassônico, FCP e FSP, respectivamente, onde foram avaliadas variáveis como o tempo ideal de pré-tratamento e ajuste de modelos aos dados de secagem obtidos experimentalmente. A segunda etapa consistiu na análise da qualidade físicoquímica das farinhas obtidas. A terceira etapa resultou na elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de biscoitos, sendo um controle (BC) e dois elaborados com 20 % das farinhas de cladódios de palma, com e sem pré-tratamento ultrassônico, BPU e BPS, respectivamente. Por fim, a última etapa consistiu na avaliação da palma como alimento funcional através da realização de um Cross Cultural Study entre o México, tradicional consumidor de palma, e o Brasil, potencial consumidor desta hortaliça. O pré-tratamento com ultrassom resultou em redução de 4 h na secagem convectiva dos cladódios e o modelo matemático que apresentou melhor ajuste aos dados da cinética de processo foi o exponencial de dois termos. A farinha elaborada com pré-tratamento apresentou melhores resultados para fenóis, em especial quercetina (49,78±0,01 mg/100 g) e kaempferol (168,95±0,00 mg/100 g), para vitamina C (56,55±0,04 mg de ácido ascórbico/100 g), clorofilas totais (164,22±0,09 mg/100 g) e para carotenoides (2,91±0,03 mg de β caroteno/100 g). Ambas as farinhas apresentaram concentrações significativas de fibras dietéticas (FCP = 48,99±0,07; FSP = 48,91±0,05 g/100 g) e de minerais, como potássio (FCP = 2517,13±0,07; FSP = 2514,00±0,09 mg/100 g) e cálcio (FCP = 630,49±0,01; FSP = 628,92±0,02 mg/100 g). O potencial nutricional dos biscoitos foi reflexo do tipo de farinha utilizada na sua produção, com destaque para o BPU, que apresentou elevadas concentrações de fibras dietéticas (3,31±0,02 g/100 g), quercetina (8,49±0,01 mg/100 g), kaempferol (41,18±0,00 mg/100 g), vitamina C (15,01±0,03 mg de ácido ascórbico/100 g), potássio (449,10±0,04 mg/100 g) e cálcio (121,41±0,01 mg/100 g). Os biscoitos apresentaram aceitação sensorial satisfatória, desde ‘gostei muito’ até ‘gostei muitíssimo’ e intenção de compra de ‘provavelmente compraria’ até ‘certamente compraria’. A realização do Cross Cultural Study evidenciou que, embora a palma não participe da cultura alimentar do Brasil, as pessoas estão dispostas a aceitá-la como alimento devido às suas propriedades funcionais. Portanto, a utilização de farinhas obtidas de cladódios de palma pré-tratados com ultrassom para produção de biscoitos resulta em menor gasto energético de produção e em alimentos de melhor qualidade nutricional.