Monitoramento do processo fermentativo da kombucha de chá mate

Abstract

Kombucha é uma bebida fermentada de origem asiática que possui sabor adocicado, ligeiramente ácido e levemente gaseificado, proporcionando maior aceitação entre os consumidores. É resultante da fermentação do chá preto ou chá verde açucarado ao qual é adicionado um biofilme composto pela associação simbiótica de bactérias acéticas e leveduras, denominado SCOBY, capaz de sintetizar diversas reações durante o processo de fermentação. O presente trabalho teve como objetivo realizar o processo fermentativo para a produção de Kombucha utilizando o chá de erva-mate como substrato e monitorar o processo fermentativo pela análise de pH, acidez total titulável, concentração de sólidos solúveis, concentração de sólidos além de saborizar a bebida e caracteriza-la em relação aos parâmetros citados. As análises de acidez titulável da bebida não saborizada apresentaram resultado de 2,8 encontrando-se abaixo do recomendado pela legislação, porém após a saborização a bebida atingiu um valor de 7,29% atingindo os valores estabelecidos pela legislação. Este trabalho enfatiza a importância de realizar o monitoramento do processo fermentativo visando caracterizar a Kombucha em relação aos seus parâmetros físico-químicos de forma a serem estabelecidos padrões de produção para a obtenção de um produto final com as características sensoriais desejáveis.