Avaliação da qualidade de suco de acerola adicionado de emulsão de óleo essencial de laranja (citrus sinensis) e Quitosana

Abstract

O interesse em alimentos naturais tem crescido e contribuído para o aumento do consumo de sucos de frutas. A alta suscetibilidade à deterioração microbiana dos sucos de frutas atrelado à demanda do mercado consumidor por produtos frescos e saudáveis tem despertado o interesse para o uso de conservantes naturais, como Óleos Essenciais (OE) e quitosana. Estes compostos apresentam potencial antimicrobiano frente a microrganismos deteriorantes e patogênicos em alimentos. No entanto, para que possam ser utilizados em sistemas de conservação com êxito é necessário que, além de suas atividades biológicas, eles preservem as características físicoquímicas e sensoriais dos sucos. Neste contexto, objetivou-se avaliar a qualidade de suco de acerola adicionado de emulsão de OE de laranja (Citrus sinensis) e quitosana. A emulsão foi aplicada a uma concentração de 2 µl/mL. Para avaliar os efeitos da emulsão, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais nos sucos logo após o processamento e após 7 dias de armazenamento. Para testes microbiológicos, os indicadores coliformes a 45°C e Salmonella spp. foram avaliados. Nas análises físico-químicas foram determinados os sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável, açúcares totais e ácido ascórbico. Para análise sensorial, foram realizados teste de aceitação, teste pareado de diferença/preferência e de intenção de compra. Não foram detectados coliformes totais e fecais e Salmonella spp. nos sucos. Obtevese uma redução da acidez e do teor de ácido ascórbico nos sucos contendo emulsão. A emulsão de OE e a quitosana proporcionaram uma redução da aceitação sensorial do suco de acerola. No entanto, após sete dias a aceitação aumentou, devido a sua ação na estabilidade do suco. Pode-se inferir que estes compostos tem potencial para serem aplicados em suco de frutas, no entanto combinações com outros métodos de preservação podem ser necessárias para diminuir a dose efetiva e, assim, minimizar os impactos negativos no odor e no paladar. Estudos adicionais são necessários a fim de reduzir o impacto das emulsões sob as características sensoriais do suco de acerola.