Desenvolvimento e análise sensorial de hambúrguer de carne de búfalo adicionado de farinha de linhaça dourada

Abstract

A carne bovina tradicionalmente é utilizada como a principal matéria prima na elaboração de hambúrguer, além disso, é adicionada gordura animal e sódio nas formulações. Por essa razão o consumo frequente de hambúrgueres industrializados torna-se prejudicial à saúde. Diante disso, testou-se o desenvolvimento de hambúrguer de carne de búfalo, com substituição da gordura animal pela farinha de linhaça dourada com o propósito de obter um produto com melhor qualidade nutricional. Logo, o presente estudo teve como objetivo geral desenvolver e analisar sensorialmente hambúrguer de carne de búfalo adicionado de farinha de linhaça dourada, bem como realizar análises físico-químicas, físicas após a cocção e microbiológicas das formulações desenvolvidas. As formulações definidas foram a F1 (carne bubalina), F2 (carne bubalina e carne bovina) e F3 (carne bovina). Os testes sensoriais foram realizados por 100 consumidores, no qual foi aplicado o teste afetivo de aceitabilidade por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos; e o questionário check-all-that-apply (CATA), o qual continha 20 termos onde os volutários deveriam marcar todos aqueles que consideravam apropriados para caracterizar o hambúrguer. A análise físico-química evidenciou que os produtos atendem ao padrão estabelecido pela legislação brasileira quanto ao conteúdo de lipídios e proteínas, no entanto, o conteúdo de carboidrato encontra-se acima do estabelecido. Em relação as características físicas após a cocção, F2 apresentou maior rendimento e retenção de umidade, enquanto que o percentual de encolhimento e retenção de gordura foram maiores em F3 e menor em F1. O produto encontrou-se de acordo com os padrões microbiológicos preconizados pela legislação para amostras de hambúrgueres. Os testes de ANOVA e Tukey mostraram que não houve diferença significativa (p<0,05) na aceitação entre as amostras em relação a todos atributos avaliados (cor, odor, sabor, textura e aparência). A análise da intenção de compra, indicou que F3 e F1 foram as mais bem avaliadas e não deferiram estatisticamente (p<0,05) entre si. O painel sensorial demostrou maior preferência pela formulação F3, seguida da F1 e F2, respectivamente. Para a análise do CATA, considerou-se a frequência da marcação de cada atributo, dessa forma, os termos mais frequentemente marcados pelos consumidores foram aspecto, aroma e sabor característico de hambúrguer, aromático, suculento, cor uniforme, cor marrom escuro e úmido. Aqueles menos marcados foram aroma de fumaça, salgado e borrachento. A adição de farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal não comprometeu os parâmetros físico-químicos, físicos após a cocção e sensoriais dos hambúrgueres. Desta forma, o hambúrguer de carne bubalina adicionado de farinha de linhaça dourada destaca-se como uma alternativa para o consumo de produto cárneo de melhores características nutricionais, e com boa aceitação pelos consumidores habituais de hambúrgueres bovinos industrializados.