Propriedades tecnológicas da aquafaba in natura e desidratada proveniente do grão-de-bico (Cicer arietinum L.)

Abstract

O consumo de grão-de-bico aumentou nos últimos anos devido à sua resistência em condições ambientais adversas e à sua constituição nutricional. O processamento deste grão produz grandes quantidades de subprodutos, sendo um deles a aquafaba. Esta possui um bom valor nutricional em carboidratos, proteínas, fibras e antioxidantes e apresenta propriedades funcionais, como formação de espumas. O objetivo deste estudo foi verificar as propriedades tecnológicas da aquafaba in natura e desidratada, bem como as do merengue produzido com esse subproduto do grão-de-bico. Foram realizadas análises físico-químicas, atividade de água, expansão e estabilidade de espuma e antioxidantes da aquafaba. Foi verificado que a composição centesimal da aquafaba desidratada, comparada com a in natura, apresentou aumento no valor de cinzas, proteínas e carboidratos e diminuição de umidade e lipídeos. As análises de compostos bioativos de flavonoides e fenólicos totais indicaram valores superiores para a aquafaba desidratada. O pH de ambas foi equivalente. A atividade de água da aquafaba desidratada apresentou um valor que assegura a sua conservação e consumo. A expansão e estabilidade da espuma para as aquafabas demonstraram menor valor em comparação à espuma de clara de ovo. A densidade e drenagem dos merengues de aquafaba apresentou maior valor que o de clara de ovo. Foi verificado que a aquafaba desidratada pode substituir a in natura devido à semelhança de valores em diversas análises. As análises tecnológicas revelam que ambas aquafabas funcionam como substituto da clara de ovo na formulação de produtos alimentícios, podendo ser uma alternativa para a população vegana e com alergia ao ovo.