Cinética de secagem da beterraba por infravermelho e pré-tratamento com ácido cítrico

Abstract

A secagem é uma operação unitária muito utilizada pela indústria alimentícia para remoção de água, com intuito de preservar o alimento. A utilização de pré-tratamentos em conjunto as técnicas de secagem tem sido cada vez maior, pois diminuem o tempo do processo, reduzindo custos e minimizando as alterações na qualidade do alimento. A beterraba é um tubérculo rico em ferro e açúcar, principalmente, e também em outros compostos, como cálcio, magnésio, proteína e diversas vitaminas. Entretanto, apresenta um alto teor de umidade e é bastante perecível. Assim, o aumento do seu tempo de preservação é necessário. Este trabalho teve como objetivo o estudo da cinética da secagem por infravermelho (IV) da beterraba com pré tratamento de ácido cítrico, além de avaliar a influência do processo no tempo de secagem e na cor das amostras. As amostras foram submetidas a secagem IV na temperatura de 60 ºC, sendo avaliada a distância entre a fonte IV e as amostras de beterraba (10 e 30 cm). Para o ajuste dos dados experimentais de secagem, foram utilizados três modelos empíricos (Exponencial de Dois Termos, Logaritmo e Page). As configurações com menor distanciamento para fonte IV (10 cm) obtiveram menores tempo de secagem. Em relação ao pré-tratamento, o mesmo afetou de maneiras distintas a secagem, a depender do distanciamento de 30 ou 10 cm. Com relação aos tempos de pré-tratamento testados (10 e 30 min), o aumento do tempo resultou em maiores tempos de secagem em ambos os distanciamentos. Dos modelos empíricos testados, se ajustaram bem aos dados experimentais da cinética da secagem, o modelo de Page e o modelo Logarítimo, para os distanciamentos de 10 cm e 30 cm, respectivamente. Também foi avaliada a influência da secagem na cor da beterraba. As amostras que passaram pelo pré-tratamento tiveram melhor preservação de cor, principalmente quando o menor distanciamento da fonte IV foi utilizado. Os resultados apontam que o pré-tratamento e a secagem IV podem influenciar positivamente na redução do tempo de secagem, consequentemente nos custos energéticos, e na preservação da cor da beterraba.